Hướng Dẫn đầy Đủ Thịt Hun khói sản Xuất: quá Trình và cổ Điển công thức Nấu ăn

Mở khóa những Bí mật của Hương vị: Một bước từng Bước hướng Dẫn, để Hút thuốc Thịt với các công Thức Truyền thống

Một điển hình thịt hun khói quá trình sản xuất thường nhất, hoặc tất cả các sau sáu giai đoạn: Lạnh, làm Khô Hút thuốc Màu thiết Lập Trước, nấu ăn, và Nấu ăn. Trong thực tế, những giai đoạn có được kết hợp với nhiều cách, và cụ thể bước thường thêm hoặc bỏ qua. Tuy nhiên, đối với thịt hun khói nhà sản xuất, sự hiểu biết cơ bản vai trò của mỗi giai đoạn này rất quan trọng cho tối ưu thế toàn bộ quá trình sản xuất.

Sáu giai Đoạn quan Trọng của Thịt Hun khói sản Xuất

01. Điều hòa

Mục đích của lạnh là để tạo ra một bề mặt trên tất cả các sản phẩm bên trong bếp lò trước khi hút thuốc và nấu ăn. Các hình thức cơ bản nhất của lạnh được phun, mà cũng có thể giúp rửa sạch bề mặt tạp chất. Một phương pháp hiệu quả được sử dụng một bước khởi đầu của không khí ấm áp cao độ ẩm, thường được gọi là "nở" hay "tôi." Ấm này, không khí ẩm ướt tạo ra một lớp mỏng đọng trên mát bề mặt, thành lập một điều kiện bề mặt cho toàn bộ hàng loạt. Ví dụ, sử dụng một khô bóng đèn nhiệt độ của 43°C và một ướt nhiệt độ 37°C khoảng mười phút là một điều thực tế.

02. Làm khô

Mục đích của những giai đoạn sấy khô là tạo ra một thống nhất khô sản phẩm bề mặt, đảm bảo mong muốn ẩm cho quá trình hút thuốc. Này trực tiếp ảnh hưởng đến khói bám dính và sự phát triển của một phù hợp, mong muốn khói màu. Một bề mặt ẩm trong hút thuốc hấp thu hút thuốc hiệu quả hơn một khô. Do đó, nếu một con sâu màu được mong muốn, thời gian khô cần được rút ngắn. Cho một màu nhẹ, thời gian khô cần được mở rộng. Một còn khô giai đoạn cũng có thể làm giảm bề mặt màu mâu thuẫn, đặc biệt là cho sản phẩm đặt phẳng trong xử lý (ví dụ, một số cá sản phẩm). Nhiệt độ sấy cài đặt cũng thay đổi theo sản phẩm loại, với khô điển hình bóng đèn nhiệt độ khác nhau, từ 48-71°C và ướt nhiệt độ từ 0 tới 48°C.

Nếu một ướt nhiệt độ được thiết lập trong khô, ẩm chức năng kiểm soát (giống như hơi nước tiêm) sẽ được ngừng hoạt động. Mà không cần thêm độ ẩm, sự làm thuốc lá, sử dụng sự điều chỉnh không khí trong lành và van xả để kiểm soát sự tự nhiên độ ẩm trong phòng để đạt được thiết lập ướt nhiệt độ. Khô tự nhiên (mà ẩm) giúp giảm bề mặt ẩm đọng và ổn định ướt nhiệt độ, bất kể hàng ngày hoặc mùa thay đổi.

03. Hút thuốc

Thuốc có thể được thực hiện bằng gỗ tự nhiên, hút thuốc hay khói lỏng. Trong tự nhiên, hút thuốc duy trì một môi trường trong bếp lò tạo điều kiện cho sự phản ứng Maillard giữa nước hợp chất trong khói và hợp chất amino ở thịt, sản xuất những đặc tính trà-màu nâu trên bề mặt sản phẩm. Tuy nhiên, quá nhiều khô bề mặt cũng có thể làm giảm khói bám dính và kéo dài thời gian hút thuốc. Điển hình gỗ tự nhiên, hút nhiệt độ là một khô bóng đèn của 48-73°C và một bóng đèn của 0-53°C. Nếu những bóng đèn thiết lập cho hút thuốc là cao hơn so với trong các trước khô sân khấu, ẩm sẽ ngưng lại trên các sản phẩm bề mặt lại làm ướt nó lúc bắt đầu hút thuốc. Tốt nhất là sử dụng cùng một ướt thiết lập để tránh này.

Cho khói lỏng ứng dụng trong đợt smokehouses, một dung dịch của khói lỏng được phun vào phòng. Một chất lỏng khói bước thường bao gồm một sương giai đoạn và một ngưng tụ giai đoạn trước khi tiến hành bước khác. Bất kể tổng khói lỏng thời gian, ngưng tụ giai đoạn lý tưởng nên không được vượt quá mười phút. Sử dụng hai ngắn hơn khói lỏng ứng dụng là hiệu quả hơn một trong những lâu, đặc biệt là nếu sương thời gian là cùng. Một trung gian khô bước với những bóng đèn thiết lập để 0 (để mở van và tạo ra một môi trường khô) thúc đẩy màu hình thành. Ví dụ, một vòng 15 phút khói lỏng, 15 phút khô, 15 phút lỏng khói hiệu quả hơn một duy nhất 30 phút khói lỏng ứng dụng.

04. Thiết Lập Màu Sắc

Mục đích của những màu sắc thiết lập là giai đoạn phát triển và sửa chữa khói màu trên bề mặt sản phẩm trước khi cao độ ẩm nấu ăn. Giai đoạn này nên duy trì một môi trường trong bếp lò để ổn định màu mong muốn. Điển hình màu thiết lập nhiệt độ là một khô bóng đèn của 60-82°C và một bóng đèn của 0-49°C. Nếu quá trình bao dạng lỏng khói màu thiết phải lập tức theo để phát triển và sửa chữa các màu. Để tạo ra một môi trường khô, van phải được mở ra, và các bóng đèn có thể được thiết lập để 0. Cho tự nhiên, hút thuốc nếu màu phát triển là đã đủ, một tách màu thiết lập bước có thể là không cần thiết, tuy nhiên, sử dụng cùng một hoặc hơn một chút khô bóng đèn nhiệt độ trong những điều cần thiết khói sơ tán thời gian có thể phục vụ cho một mục đích. Nếu một màu thiết lập bước được sử dụng, duy trì cùng ướt nhiệt độ là nên để ngăn chặn ngưng tụ bề mặt.

05. Trước khi nấu ăn

Trước khi nấu ăn giai đoạn hoạt động như một sự chuyển đổi từ thấp-ẩm màu thiết lập bước đến cao độ ẩm nấu ăn bước. Điển hình nhiệt độ đang cài đặt một khô bóng đèn của 70-85°C và một bóng đèn của 54-64°C. Một sản phẩm có thể không yêu cầu bước này và nó có thể được bỏ qua.

06. Nấu ăn

Trong giai đoạn nấu ăn, các sản phẩm được đun nóng đến mục tiêu của nó nhiệt độ bên trong. Các ướt nhiệt độ ở đây sẽ được thiết lập để mục tiêu nội bộ, hoặc nhiệt độ cao hơn. Ví dụ, nếu mục tiêu nội bộ nhiệt độ là 71°C, bóng đèn ướt cần được thiết lập để 71°C hay ở trên. Điều này sẽ giúp làm giảm thời gian nấu ăn cải thiện nhiệt độ thống nhất trên khắp các sản phẩm và nâng cao giảm cân nhất quán. Nếu màu sắc đã được phát triển và lập trong giai đoạn trước đó, một cao ướt bóng đèn trong khi nấu sẽ không ảnh hưởng xấu đến khói màu. Điển hình nhiệt độ nấu ăn là một khô bóng đèn của 76-90°C và một bóng đèn của 68-77°C.

Cổ Thịt Hun Khói Công Thức Nấu Ăn Và Quá Trình

Goubangzi Hun Khói

Goubangzi, một thị trấn ở Beizhen County Liêu, Tỉnh là nổi tiếng ở miền bắc Trung quốc, cho nó hun khói. Với hơn 50 năm lịch sử, Goubangzi Hun khói Gà được biết đến với nhờn của nó màu đỏ sẫm xuất hiện, dịu dàng kết cấu thơm, và hương vị thơm ngon, không nhờn khẩu cảm công ty nhưng dịu dàng cắn, và một lâu dài dư vị dễ chịu.

1. Tài Liệu Tham Khảo Thức:

• Thịt Gà: 75 kg

• Gia vị: Cát Gừng (Sharen) 15 nhục Đậu khấu (Roudou) 15, Tép (Dingxiang) 30, Quế (Rougui) 40 g, Cát Gừng (Shannai) 35 g, Dahurian Angelica Gốc (Baizhi) 30 Khô Vỏ Quýt (Chenpi): 50% Trung quốc Quế (Guipi) 45 g

• Gừng: 250

• Tứ xuyên Tiêu (Huajiao): 30

• Sao Hồi (Bajiao): 40 g

• Ớt Bột: 10g

• Trắng Ớt Bột: 10g

• Muối: 3 kg

• MỪNG 0.13 kg

• Phốt: 0.12 kg

2. Dòng Chảy Quá Trình:
Nguyên Liệu Lựa Chọn → Giết → Lão Hóa → Ướp → Giàn → Hầm/Hợp Khẩu Vị → Khô → Hút Thuốc → Đóng Gói → Lò Vi Sóng Khử Trùng → Phẩm.

3. Hoạt Động Quan Trọng Điểm:

• (1) lựa Chọn: Chọn một khỏe mạnh-year-old từ con gà trống không bị nhiễm bệnh vực cân 0.73-0.77 kg.

• (2) Giết & Mổ Bụng: Choáng, chảy máu nóng bỏng, de-lông, bỏ cơ quan nội tạng qua bụng cắt, rửa.

• (3) Lão hóa: Tuổi, trong một mát ở 2-4°C cho từ 6 đến 12 giờ.

• (4) Ướp: Kết hợp khô muối (cọ xát với muối và phosphate trộn) và ướt xông (trong bão hòa muối giải pháp), 0.5 giờ mỗi.

• (5) Giàn: Phá vỡ xương chân, tuck chân vào bụng, nơi đầu dưới cánh, sắp xếp ở hấp giỏ.

• (6) Hầm/Hợp Khẩu Vị: Chuẩn bị dùng với gia vị, hầm. Nhấn chìm con gà trong dùng ở 85 độ C trong 45 phút cho đến khi chín qua.

• (7) Khô: Khô ở làm thuốc lá ở 55°C 5 đến 10 phút cho đến khi mặt khô.

• (8) Hút thuốc: Khói ở làm thuốc lá bằng cách sử dụng fruitwood mùn cưa, tùy ý thêm đường, tại 55°C cho 10-18 phút cho đến khi da dầu màu đỏ sẫm. Bàn chải với dầu mè.

• (9) Đóng Gói Và Khử Trùng: Vô trùng chân không bao theo đường hầm lò vi sóng khử trùng (trung tâm tạm 75-85°C).

Nguyên Hút Thuốc Ham (Thịnh Tấn Tui)

Nguyên Hút thuốc Ham là một sản phẩm cao cấp trong phong cách phương Tây thịt hun khói, làm từ một cả thịt heo chân sau. Sản phẩm là đàn luýt-hình, với màu vàng da cà-màu bên ngoài thịt, và ánh sáng màu đỏ, nội thất. Nó có một công ty chưa hồi kết cấu, nhẹ khói thơm, và tươi mới, thú vị.

1. Tài Liệu Tham Khảo Thức:

• 10 thịt Heo, Hai Chân (50-70 kg tổng trọng lượng)

• Muối: 4.5-5.5 kg

• Natri Nitrat: khoảng từ 20 đến 25 g

• Đường: 250 g

2. Dòng Chảy Quá Trình:
Nguyên Liệu Lựa Chọn Và Trang Trí → Chữa → Ngâm/Rửa → Cuối Cùng Cắt → Hút Thuốc → Phẩm.

3. Hoạt Động Quan Trọng Điểm:

• (1) Lựa Chọn Và Trang Trí: Chọn mỏng, tốt xương, thịt chân sau. Thư giãn, sau đó cắt vào một neat琵琶 (tỳ bà/sáo) hình dạng, lấy mỡ 筋膜 (đầu).

• (2) Chữa: Kết hợp phun nước muối (10% trọng lượng) khô muối (với muối và nitrat trộn, ~2% trọng lượng, 24h), và ướt xông (trong ~15° Bé muối, ~15 ngày, với biến).

• (3) Ngâm & Rửa: Ngâm chữa khỏi giăm-bông trong nước ấm (~25°C) cho ~4h để khử muối bề mặt. Rửa sạch và cạo sạch sẽ.

• (4) Cuối Cùng Cắt: Trim, mượt mà bones, khoan lỗ, buộc với sợi dây, và sấy khô cho ~10h.

• (5) Hút thuốc: Treo giăm-bông trong bếp lò. Khói sử dụng thấp-nhựa rừng/mùn cưa ở 60-70°C cho 8 -10 tiếng cho đến khi làn da vàng nâu và kết cấu vững chắc và đàn hồi.

Bắc Kinh Thịt Hun Khói (Bắc Kinh Tấn N)

Một Bắc kinh đặc biệt, gọi cho rõ ràng, thơm hương hương vị độc đáo, và phù hợp cho lạnh thụ.

1. Tài Liệu Tham Khảo Thức:

• Thịt lợn: 50 kg

• Muối thô: 3 kg

• Đường: 200 g

• Gia vị: Tứ xuyên Tiêu 25g, Sao Hồi 75 g, Quế 100 g, Thì Hạt giống 50g

• Gừng: 150 g

• Hành: 250 g

2. Dòng Chảy Quá Trình:
Lựa Chọn Nguyên Liệu Và Chuẩn Bị → Nấu Ăn → Hút Thuốc → Phẩm.

3. Hoạt Động Quan Trọng Điểm:

• (1) Lựa Chọn Và Chuẩn Bị: Sử dụng đủ điều kiện mỏng, dày, thịt heo (chân thịt). Cắt thành 15 cm khối ngâm trong nước 2h, hoặc khô-chữa qua đêm.

• (2) Nấu ăn: Xanh mặt thịt khối trong 10 phút. Nấu ăn trong gia vị dùng trong khoảng 1 giờ, lướt cặn bã. Bỏ và cống.

• (3) Hút thuốc: Nơi thịt trên hút thuốc khay. Khói sử dụng một trong hai phương pháp: 1) Ở một nơi làm thuốc lá với âm ỉ mùn cưa cho ~20 phút, hoặc 2) Trong chảo/nồi bởi lò sưởi đường xuống phía dưới cho đến khi nó hút thuốc, sau đó, đặt khay ở trên cho ~10 phút.

Thịt xông khói

"Thịt xông khói" dùng để hút thuốc chữa khỏi thịt lợn, thường làm từ thịt heo hoặc khác cắt sau khi cắt, chữa, và hút thuốc. Nó là một bán xong, chưa nấu sản phẩm với một vỏ vàng, khó khăn, kết cấu tối nạc đỏ, và một khói đặc biệt, hương vị mặn. Nó được sử dụng rộng rãi trong những món cho hương, màu, hoặc có thể là chiên và ăn trực tiếp. Dựa trên cắt, đó là phân loại là Prime thịt xông khói (từ giữa phần), Trung thịt xông khói (từ thịt thăn), hoặc thịt xông khói Sọc/Hàm thịt xông khói (từ bụng/hàm).

1. Tài Liệu Tham Khảo Thức:

• Thịt: 100 kg

• Muối: 8 kg

• Natri Nitrat: 50 g

2. Dòng Chảy Quá Trình:
Lựa Chọn → Nghiền Lóc Xương → Cắt → Chữa → Ngâm → Cuối Cùng Cắt → Hút Thuốc → Phẩm.

3. Hoạt Động Quan Trọng Điểm:

• (1) lựa Chọn: Sử dụng trắng, nạc heo. Cụ thể xác định cắt thịt xông khói loại (Prime, Trung Sọc).

• (2) nghiền lóc xương: Khéo léo bỏ xương sườn và chine xương, giữ cho những mảnh còn nguyên vẹn và da không bị hư hại.

• (3) Cắt: Cắt deboned mảnh vào một gọn gàng hình chữ nhật, loại bỏ đi lạc xương quá béo (xe) đông máu, và còn lại tóc. Mục tiêu trọng lượng: Prime thịt xông khói 8-11 kg, Trung thịt xông khói 2.5-4.5 kg, thịt xông khói Sọc 2.5-5kg.

• (4) Chữa: Một quá trình hai bước ở một 0-4°C mát.

  • Chữa Khô: Chà một sự pha trộn của một nửa tổng muối và nitrat kỹ vào thịt. Nơi trong thùng cho 20-24 giờ.

  • Ướt Xông: Nhấn chìm khô chữa khỏi mảnh trong một ~15° Bé muối làm với muối còn lại và nitrate. Muối để thịt tỉ lệ ~1:3. Chữa bệnh cho đạt 6-7 ngày, chuyển mọi 2-3 ngày. Sự trưởng thành được chỉ định bởi một bộ đồng phục màu hồng màu đỏ trong nạc.

• (5) Ngâm: Ngâm chữa khỏi thịt xông khói trong nước ngọt (ấm trong mùa đông lạnh trong mùa hè) cho ~30 phút để bỏ bề mặt muối và tạp chất.

• (6) Cuối Cùng Cắt: Re-cắt cạnh, bỏ còn lại tóc/dầu. Pierce lỗ, buộc với chuỗi, và treo để cống.

• (7) Hút thuốc: Treo thịt xông khói trong một kín làm thuốc lá. Khói sử dụng âm ỉ gỗ/mùn cưa ở 60-70°C khoảng 10 giờ, cho đến khi vỏ vàng màu vàng. Điều chỉnh vị trí cho thậm chí hút thuốc.

4. Sản Phẩm Kỹ Thuật:

• Prime Thịt Xông Khói: Vàng màu vàng, sáng màu đỏ thịt nạc bên trong, từ 7 đến 10 kg mỗi miếng.

• Thịt Xông Khói Sọc: Vàng màu vàng, không có xương, xén gọn gàng, không bị cháy. Với da: 2-4.5 kg/máy tính; Không da: phút. 1.5 kg/pc. Năng suất ~82%.

• Trung Thịt Xông Khói: Vàng màu vàng, với da, không xương, xén gọn gàng, không bị cháy. 2-4 kg/pc. Năng suất ~82%.

Kết luận: Chủ Nghệ thuật và Khoa học của việc Hút thuốc

Những cuộc hành trình của thịt hun khói sản xuất từ nguyên liệu để hương vị phẩm cuối cùng, là một hấp dẫn tương tác của thời gian, và nhiệt độ khói. Nắm vững các sáu giai đoạn quan trọng---Lạnh, làm Khô Hút thuốc Màu thiết Lập Trước, nấu ăn, và Nấu ăn---cung cấp các nền tảng kiểm soát cần thiết để đạt được chất lượng phù hợp, muốn kết cấu, màu sắc, và kệ-cuộc sống. Hiểu biết về vai trò của mỗi bước của nhà sản xuất để chỉnh quy trình sản phẩm khác nhau, từ tinh tế Goubangzi Gà vào, mạnh mẽ Prime thịt xông khói.

Các cung cấp cổ điển công thức nấu ăn giới thiệu đa dạng và giàu truyền thống của hun khói, làm nổi bật các kỹ thuật cụ thể như xông gia truyền và các phương pháp hút. Cho dù mục tiêu cho các thủ công chất lượng của một truyền thống làm thuốc lá, hoặc độ chính xác của đại hệ thống tự động, lõi nguyên tắc vẫn tối thượng: lựa chọn cẩn thận nguyên vật liệu, kiểm soát chữa, chính xác ứng khói thuốc, và nhiệt, và tỉ mỉ chú ý đến chi tiết trong suốt.

Như người tiêu dùng nhu cầu về chất lượng cao, hương vị và truyền thống chế tác thịt tiếp tục phát triển một sự hiểu biết sâu của những hút thuốc quá trình bao giờ trở nên có giá trị hơn. Bởi tận dụng thời gian-vinh dự và kỹ thuật công nghệ hiện đại hiểu biết, nhà sản xuất có thể tiếp tục đổi mới và cung cấp đặc biệt thịt hun khói sản phẩm mà đáp ứng khẩu vị và chịu đựng được thử thách của thời gian.