Lục
- Введение
- I. Классификация пищевых консервантов
- II. Консерванты, разрешенные для мясных продуктов стандартом GB2760
- III. Распространенные микроорганизмы в мясных продуктах
- IV. Обычные консерванты и их антимикробные механизмы
- V. Краткое описание консервантов и их антимикробных свойств
- VI. Применение консервантов в мясных продуктах
- VII. Заключение
Giới thiệu
Sản phẩm thịt rất giàu dinh dưỡng cần thiết như carbohydrate và protein, tạo ra một cân bằng vừa lý tưởng cho vi khuẩn tăng trưởng và sự gia tăng, có thể dẫn đến nhanh hư hỏng. Tiến bộ trong ngành thực phẩm đã giới thiệu các phương pháp bảo quản, bao gồm cả chân không đóng gói đồ và sửa đổi đóng gói không khí, cùng với cuốn tiểu thuyết khử trùng công nghệ cao xử lý nhiệt độ, áp suất cao điều trị, và bức xạ. Các công nghệ này đã được cải thiện đáng kể tuổi thọ của thực phẩm. Tuy nhiên, trong khi có hiệu quả trong việc kiểm soát vi sinh vật, những kỹ thuật mới có thể ảnh hưởng đến những màu, hương vị và mùi thức ăn, hạn chế ứng dụng rộng rãi. Sử dụng chất bảo quản thực phẩm vượt qua những giới hạn.
Chất bảo quản thực phẩm chất phụ gia ngăn chặn sự hư hỏng gây ra bởi vi sinh vật, nâng cao sự ổn định lưu trữ thức ăn, và kéo dài tuổi thọ của nó. Họ nên có quan trọng diệt khuẩn hoặc khuẩn chỗ nghỉ lý tưởng nhất có khả năng vô hoạt bệnh vi khuẩn, không can thiệp vào ruột enzyme hoặc các hoạt động của lợi ruột thực vật. Bài này cung cấp một cái nhìn toàn diện của chất bảo quản được sử dụng trong sản phẩm thịt, bao gồm phân loại của họ, tiêu chuẩn quy định ở Trung quốc (GB2760), mục tiêu vi sinh vật, cơ chế của hành động, và ứng dụng thực tế chiến lược.
I. Phân loại chất bảo Quản thực Phẩm
Dựa trên nguồn của họ và bản chất hóa học chất bảo quản thực phẩm có thể được phân loại như sau:
Hữu cơ chất bảo Quản: nhóm Này buôn bán acid và muối, dầu thực vật hydro hóa acid và muối của nó (ví dụ như, thực vật hydro hóa) chúc mừng (p-Hydroxybenzoate để), và Propionates.
Vô cơ chất bảo Quản: mục Này bao gồm Nitrat, lưu Huỳnh Dioxide (SO₂), và Sulfite.
Sinh vật chất bảo Quản: đây là Những chất được sản xuất bởi vi sinh vật mà triển lãm kháng sinh sản. Nổi bật ví dụ như Nisin và Natamycin.
II. Chất bảo quản Phép cho các sản Phẩm Thịt bởi GB2760 Chuẩn
Người Trung quốc tiêu chuẩn quốc gia GB2760-2024 danh sách 26 loại chất bảo quản được phép thực phẩm, trong đó có 10 loại được chấp thuận để sử dụng trong sản phẩm thịt và thịt. Sau đây là bảng tóm tắt những ủy quyền chất bảo quản, chức năng của mình, áp dụng loại thực phẩm, và sử dụng tối đa mức.
| Không có. | Chất Bảo Quản Tên | CNS Mã | INS Mã | Chức năng | Loại Thực Phẩm | Max Sử dụng (g/kg) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Đơn caprylate Glyceride | 17.031 | - | Chất bảo quản | Thịt đầy Ruột (ví dụ như, xúc xích) | 0.5 |
| 2 | ε-Polylysine | 17.037 | - | Chất bảo quản | Nấu Thịt Sản Phẩm | 0.25 |
| 3 | ε-Polylysine Tác | 17.038 | - | Chất bảo quản | Và sản Phẩm thịt | 0.3 |
| 4 | Natamycin | 17.030 | 235 | Chất bảo quản | Om sản Phẩm Thịt Hun khói Nướng//Nướng Thịt Chiên Thịt, phong cách phương Tây, giăm-bông, Thịt đầy Ruột lên Men sản Phẩm Thịt | 0.3 (cho tất cả các liệt kê loại) |
| 5 | Nisin | 17.019 | 234 | Chất bảo quản | Chuẩn bị trước Thịt sản Phẩm, Thịt Chín sản Phẩm, Nấu chín Thủy Sản | 0.5 (cho tất cả các liệt kê loại) |
| 6 | Dầu Thực Vật Hydro Hóa, Axit Và Thực Vật Hydro Hóa | 17.003/17.004 | 200/202 | Chất Bảo Quản Chất, Ổn | Nấu Thịt sản Phẩm, Thịt đầy Ruột, chuẩn bị Trước các Sản Khô các Sản Khác Thủy Sản | 0.075 (Thịt), 1.5 (xúc Xích), khác Nhau đối với người khác |
| 7 | Natri Diacetate | 17.013 | 262ii | Chất bảo quản | Chuẩn bị trước Thịt sản Phẩm, Thịt Chín sản Phẩm, Nấu chín Thủy Sản | 3.0 (Thịt), 1.0 (Thuỷ) |
| 8 | Dehydroacetic Axit và Muối Natri của nó | 17.009(tôi)/(i) | 265/266 | Chất bảo quản | Chuẩn bị trước Thịt sản Phẩm, Thịt Chín sản Phẩm | 0.5 |
| 9 | Natri/Kali Nitrat & Cơ | 09.001-09.004 | 251/252/250/249 | Màu Định Hình, Chất Bảo Quản | Chữa khỏi các sản Phẩm Thịt Hầm Thịt Hun khói/Nướng Thịt Chiên Thịt, phong cách phương Tây, giăm-bông, Thịt đầy Ruột lên Men Thịt | 0.5 (Nitrat), 0,15 Cho (Cơ như còn lại giới hạn) |
| 10 | Calcium Bột | 17.005 | 282 | Chất bảo quản | Dày Dạn Sản Phẩm Thịt Hun Khói/Thịt Nướng | 3.0 |
*Lưu ý: tham Khảo các mới nhất GB2760-2024 tài liệu cho các chi tiết kỹ thuật, như áp dụng phương pháp cho Natamycin và cụ thể còn lại giới hạn cho Natri, ăn uống, mà thay đổi cho các sản phẩm thịt.*
III. Chung Vi sinh vật trong sản Phẩm Thịt
Thịt của giàu dinh dưỡng hồ sơ làm cho nó một tăng trưởng tuyệt vời, vừa cho vi sinh vật. Không đúng cách kiểm soát có thể dẫn đến nhiễm, hư hỏng, và giảm kệ cuộc sống. Những vi khuẩn được phân loại vào vi khuẩn và nấm.
1. Vi Khuẩn thường trong các sản Phẩm Thịt
Vi khuẩn được định sinh vật đơn giản với cấu trúc tế bào, đặc trưng của kích thước nhỏ và sinh sản thông qua phân hạch. Chủ yếu là thịt bến cảng Gram aerobic vi khuẩn, cùng với một số Gram-tiêu cực dạng khí vi khuẩn.
| Gram Chi | Gram-Chi Tiêu Cực |
|---|---|
| Vi Khuẩn (Vi Khuẩn) | Độ Mặn Khác Nhau (Độ Mặn Khác Nhau) |
| Lộc (Lộc) | Nửa (Nửa) |
| Thức Micrococcus (Thức Micrococcus) | Phương (Phương) |
| Tụ (Tụ) | Proteus (Proteus) |
| Liên Cầu (Liên Cầu) | Enterobacter (Enterobacter) |
| Pediococcus (Pediococcus) | Campylobacter (Campylobacter) |
| Khăn (Khăn) | Nhưng (, Nhưng) |
| Leuconostoc (Leuconostoc) | Aeromonas (Aeromonas) |
| Bài (Bài) | Citrobacter (Citrobacter) |
| Brochothrix (Brochothrix) | Vibrio (Vibrio) |
| Enterococcus (Enterococcus) | Vi Khuẩn (Vi Khuẩn) |
1.1 Chính Hư Hỏng Vi Khuẩn
Chìa khóa vi khuẩn gây thịt hư hỏng bao gồm độ mặn khác nhau, Acinetobacter, Moraxella Aeromonas và Enterobacter.
1.2 Chính Bệnh Vi Khuẩn
Những vi khuẩn có thể không phải luôn luôn gây ra rõ ràng hư hỏng, nhưng có thể truyền bệnh và gây ngộ độc thực phẩm. Đáng kể bệnh vi khuẩn trong thịt bao gồm Tụ não tick, Người, Bài monocytogenes, và những thành phần.
2. Chung Nấm trong các sản Phẩm Thịt
Nấm là sinh vật, nói chung lớn hơn và phức tạp hơn so với vi khuẩn. Họ đang chemoorganoheterotrophs. Nấm trong thịt chủ yếu là men và mốc.
2.1 Men
Men là sinh vật đơn bào thường cầu hoặc bầu dục. Họ phát triển mạnh dưới nước hoạt động (Aw), với một pH tối ưu của 4.5-5.0 và nhiệt độ của 20-30°C. Năm chính chi men phổ biến được tìm thấy trong các sản phẩm thịt.
2.2 Khuôn
Khuôn là đa bào sợi nấm tái tạo qua bào tử. Họ là những người đóng góp lớn để thịt hư hỏng và có thể sản xuất độc tố nấm mốc.
| Khuôn Loài | Độc Tố Sản Xuất |
|---|---|
| Nấm cúc flavus | Vi sinh vật gây bệnh |
| Penicillium viridicatum | Ochratoxin |
| Fusarium culmorum | Trichothecene |
3. Yếu tố Ảnh hưởng vi Khuẩn phát Triển trong các sản Phẩm Thịt
3.1 pH
Vi khuẩn tăng trưởng là phụ thuộc vào pH. Hầu hết các vi khuẩn phát triển tốt nhất ở pH 6.5-7.5, trong khi khuôn men, và một số vi khuẩn có thể phát triển ở pH dưới 4.0.
| Vi sinh vật | Min pH | Max pH | Vi sinh vật | Min pH | Max pH |
|---|---|---|---|---|---|
| Khuôn | 1.0 | 11.0 | Phương | 4.2 | 9.0 |
| Men | 1.8 | 8.4 | E. viêt | 4.3 | 9.4 |
| Kho Vi Khuẩn Axit | 3.2 | 10.5 | C. khả năng | 4.6 | 8.3 |
| S. não tick | 4.0 | 9.7 | C. perfringens | 5.4 | 8.7 |
3,2, Và Hoạt Động Nước (Aw)
Aw tỉ lệ của hơi nước áp lực trong thực phẩm để áp suất hơi nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ. Nó là một chính xác hơn chỉ số vi khuẩn có sẵn nước so với tổng số độ ẩm. Vi khuẩn thường yêu cầu cao hơn Aw hơn men và mốc.
| Vi sinh vật | Aw | Vi sinh vật | Aw |
|---|---|---|---|
| C. khả năng Loại E | 0.97 | Liên cầu lactis | 0.93 |
| Độ mặn khác nhau | 0.97 | S. não tick | 0.86 |
| E. viêt | 0.96 | Penicillium | 0.81 |
| B. phan trọng | 0.95 | Nấm cúc glaucus | 0.70 |
| C. khả năng A, B | 0.94 | Saccharomyces rouxii | 0.62 |
IV. Phổ biến chất bảo Quản của Họ cơ Chế Kháng sinh
Chất bảo quản ức chế vi sinh vật bằng cách nhắm mục tiêu cần thiết di động hạ tầng cần cẩu: các bức tường di động màng, trao đổi chất men, tổng hợp protein hệ thống hoặc vật chất di truyền. Gián đoạn của bất kỳ ai trong số này có thể đạt được khuẩn hoặc diệt khuẩn tác dụng.
1. Dầu Thực Vật Hydro Hóa, Axit Và Thực Vật Hydro Hóa
Cơ chế: 1) Ức chế vi khuẩn dehydrogenases, làm gián đoạn sự trao đổi chất. 2) Ức chế thiol-enzyme một cản trở sự trao đổi chất. 3) Giảm proton động lực (PL) trên khắp các tế bào màng, ức chế amino acid giao thông và di động tường tổng hợp.
Phổ: phổ Rộng chống lại khuôn men, và aerobic vi khuẩn; hiệu quả chống lại C. khả năng, Tụ và Phương. Ít hiệu quả chống lại kho vi khuẩn axit.
2. Nisin
Cơ chế: Này tích cực tính chất liên kết với các tế bào màng của nhạy cảm Gram vi khuẩn và hình thức lỗ chân lông. Điều này dẫn đến sự chảy quan trọng thành phần di động, tản của proton động lực, và cuối cùng tế bào chết. Nó cũng ức chế tử nảy mầm.
Phổ: Rất hiệu quả chống lại vi khuẩn Gram dương, bao gồm cả đăng chi tiết, giống như vi Khuẩn và Lộc. Không hiệu quả chống lại vi khuẩn Gam và nấm.
3. Natri Diacetate
Cơ chế: Cáo miễn phí tài acid, làm giảm pH và, là năm gần đây, thâm nhập vào các tế bào màng. Bên trong tế bào, nó axit hóa tế bào chất và dạ protein.
Phổ: hiệu Quả chống lại một loạt các khuôn mẫu và một số vi khuẩn.
4. Đơn caprylate Glyceride (C8MG)
Cơ chế: chủ Yếu ức chế di động hấp thu của dinh dưỡng cần thiết như amin và phốt.
Phổ: phổ Rộng; hiệu quả chống lại vi khuẩn, men, và khuôn mẫu.
5. Dehydroacetic Axit và Muối Natri của nó
Cơ chế: Sử dụng một ion "bức tường phá", về nguyên tắc, cho phép ion để thâm nhập vào các tế bào và ức chế nhịp thở.
Phổ: phổ Rộng, đặc biệt hiệu quả chống lại khuôn mẫu và men. Hiệu quả hơn benzoates.
6. Natamycin
Cơ chế: liên Kết đặc biệt đến tế bào, một phần quan trọng của tế bào nấm màng, làm gián đoạn màng toàn vẹn và gây ra rò rỉ nội dung của di động.
Phổ: Rất hiệu quả đối với hầu như tất cả khuôn mẫu và men. Không hiệu quả chống lại vi khuẩn. Chủ yếu dùng như một bề mặt.
7. Glycerol Monolaurate (GML)
Cơ chế: Phá hủy tế bào màng và cấu trúc tế bào và thấm hàng đầu để tiêu bào. Nó cũng ức chế hô hấp tế bào và enzyme hoạt động. Nó có thể giảm nhiệt kháng chiến của các vi khuẩn.
Phổ: phổ Rộng; hiệu quả đối với rất nhiều Gram vi khuẩn, một số vi khuẩn Gam, nấm và men. Nó cũng trưng bày kháng virus.
8. Kho Acid & Natri Sữa Sex
Cơ chế: 1) Giảm Aw và ức chế màng vận chuyển. Các undissociated axít vào di động và phân ly, hạ pH nội bộ và biến tính protein. 2) hoạt Động như một proton đưa đón làm gián đoạn di động chức năng.
Phổ: hiệu Quả chống lại vi khuẩn gây bệnh như Bài, C. khả năng, Người, và E. vi trùng. Ít hiệu quả chống lại men và mốc.
V. bản Tóm tắt và chất bảo Quản của Họ Kháng sinh hồ Sơ
| Không có. | Chất bảo quản | Chính Chế hoạt Động | Kháng Sinh Phổ |
|---|---|---|---|
| 1 | Đơn caprylate Glyceride | Ức chế hấp thu dinh dưỡng | Phổ rộng: vi Khuẩn, Men, Khuôn |
| 2 | Dầu Thực Vật Hydro Hóa, Axit Và Thực Vật Hydro Hóa | Ức chế enzyme; phá vỡ PL | Khuôn Men, Aerobic vi khuẩn, một mầm bệnh |
| 3 | Nisin | Hình thức lỗ chân lông trong màng tế bào gây ra rò rỉ | Vi khuẩn Gram dương (đặc biệt là bào tử chi tiết) |
| 4 | Natri Diacetate | Làm giảm pH; dạ protein | Khuôn một số vi khuẩn |
| 5 | Dehydroacetic Acid Muối | Ion gián đoạn, ức chế hô hấp | Phổ rộng: vi Khuẩn, Men, Khuôn mẫu (mạnh so với khuôn) |
| 6 | Glycerol Monolaurate (GML) | Phá vỡ màng/di động tường ức chế hô hấp | Phổ rộng: G và một số G - vi khuẩn, Nấm, Men |
| 7 | Kho Acid / Natri Sữa Sex | Làm giảm Aw nội bộ pH; proton đưa | Bệnh vi khuẩn (ví dụ như, Bài, C. khả năng) |
| 8 | Natamycin | Liên kết với tế bào, làm gián đoạn nấm màng | Khuôn mẫu và Men độc quyền |
VI. Ứng dụng của chất bảo Quản trong các sản Phẩm Thịt
Một chất bảo quản, đặc biệt là những vừa hiệu quả, có thể có hiệu ứng khác nhau trên khác nhau loài vi khuẩn và thậm chí chủng khác nhau cùng loài. Vì vậy, một sự kết hợp chất bảo quản thường là cần thiết để mở rộng những vi khuẩn phổ và nâng cao tổng thể hiệu quả—một thực tế được biết đến như là "công nghệ rào cản" tiếp cận.
1. Nguyên tắc Sử dụng chất bảo Quản
Tuân thủ: Tuân thủ đúng GB2760 sử dụng tối đa mức độ và phép loại thực phẩm. Cho hợp chất bảo quản, tổng của các tỉ lệ của mỗi thành phần đến mức tối đa của nó phải được tính toán 1.
Sự đồng bộ: Chọn chất bảo quản với chế bổ sung cho một hợp lực và ảnh hưởng rộng hơn. Tránh kết hợp đó có thể gây ra sự đối kháng.
Ban đầu vi Khuẩn: xem Xét sản phẩm đầu tiên vi khuẩn đếm và hiệu quả của việc xử lý nhiệt/khử trùng bước.
Sản phẩm Loại và đóng Gói: May chất bảo quản hệ thống dựa trên các sản phẩm của công thức, pH, Aw, và các rào cản chỗ ở của các vật liệu đóng gói (ví dụ như, vỏ).
2. Chất bảo quản lựa Chọn cho Phổ biến Thịt sản Phẩm Loại
Nhiệt độ cao PVDC Vỏ sản Phẩm: thực vật hydro hóa là sự lựa chọn đầu tiên. Cho quá trình khử trùng với nhiệt độ dưới 108°C, hãy xem xét thêm Natri sữa sex hay Nisin.
Nhiệt độ thấp Nấu giăm-bông: Một sự kết hợp của Nisin và Natri Đehiđroaxetat thường hiệu quả.
Nhiệt độ thấp Nấu xúc Xích: Một sự pha trộn của thực vật hydro hóa và Nisin là đề nghị. Glucono Delta-Lacton (thùng đựng) có thể được thêm vào nhũ xúc xích sản phẩm.
Chung Phụ: Malt xi-Rô và Natri sữa sex thường được sử dụng. Cho môi trường xung quanh-ổn định sản phẩm của họ, sử dụng là điều cần thiết. Điển hình sử dụng: Malt xi-Rô ~3,2% Trong Natri sữa sex ~1.8%.
3. Ví dụ hợp Chất Tỷ lệ cho sản Phẩm Thịt
| Sản Phẩm Loại | Mục | Hợp Chất Bảo Quản Hệ Thống | Điển Hình Tỉ Lệ (%) |
|---|---|---|---|
| Nhiệt Độ Thấp | Xúc Xích Nấu/Ham | Malt Xi-Rô | 1.8 - 4.3 |
| Natri Sữa Sex | 0.6 - 2.4 | ||
| Glucono Delta-Lacton (thùng đựng) | 0 - 0.1 | ||
| Thực Vật Hydro Hóa | 0.09 - 0.13 | ||
| Nisin | 0.01 - 0.02 | ||
| Nhiệt Độ Cao | Xúc Xích Ham (ví dụ như, Từ) | Thực Vật Hydro Hóa | 0.1 - 0.13 |
| Natri Cơ | 0.003 - 0.005 | ||
| Giữa Nhiệt Độ | Nấu Xúc Xích | Thực Vật Hydro Hóa | 0.1 - 0.12 |
| Nisin | 0.01 - 0.015 | ||
| Natri Cơ | 0.003 - 0.006 |
4. Sự nổi Lên của tự Nhiên chất bảo Quản
Thị trường đang chứng kiến một sự đột biến trong "thịt" chất bảo quản thúc đẩy bởi người tiêu dùng nhu cầu cho rõ nhãn. Chúng bao gồm:
Sinh học lên men chất bảo Quản: bắt Nguồn từ sự lên men của váng đường, hoặc ngô.
Dựa trên thực vật Chiết Xuất từ thảo mộc, gia vị và các nhà máy với kháng sinh sản.
Gia vị Hỗn hợp Cụ thể kết hợp của gia vị cung cấp chất bảo quản tác dụng.
Những lựa chọn tự nhiên thường tự hào:
Phổ rộng Hoạt động: Chống lại vi khuẩn, khuôn mẫu và bào tử.
PH rộng Phạm vi: hiệu Quả từ pH 2 đến 7.
Ổn Định Nhiệt Tuyệt Vời.
Sử dụng linh hoạt: Thường phân loại là "aids" hoặc "tự nhiên hương vị" cho phép linh hoạt hơn sử dụng cấp.
GAME. Kết luận
Thịt bảo tồn là một khoa học phức tạp mà hợp lý thuyết với ứng dụng thực tiễn. Nó là một quan trọng kỷ luật đảm bảo an toàn thức ăn và chất lượng kết hợp các nguyên tắc của công nghệ rào cản với tiến bộ trong, xử lý đóng gói và chất phụ gia. Trong khi các kiến thức lý thuyết của chất bảo quản, vi sinh vật, và là nền tảng cơ chế, thực hiện thành công cuối cùng dựa trên kinh nghiệm thực tế, và kiểm tra nghiêm ngặt. Như là một lãnh cung cấp các hợp chất bảo quản các giải pháp, Zai, Phong Sinh học thúc đẩy này, sự hiểu biết sâu sắc để cung cấp cho khách hàng phù hợp, hiệu quả, và tuân thủ chiến lược cho kéo dài tuổi thọ và đảm bảo sự an toàn của họ sản phẩm thịt.
