Полное руководство по производству копченостей: процесс и классические рецепты

Раскройте секреты вкуса: пошаговое руководство по копчению мяса по традиционным рецептам

Типичный процесс производства копченостей обычно включает большую часть или все из следующих шести этапов: кондиционирование, сушка, копчение, придание цвета, предварительная подготовка и варка. На практике эти этапы можно комбинировать множеством способов, и часто добавляются или исключаются определенные этапы. Однако для производителей копченостей понимание фундаментальной роли каждого этапа имеет решающее значение для оптимизации всего производственного процесса.

Шесть ключевых этапов производства копченого мяса

01. Кондиционирование

Цель кондиционирования - создать однородную поверхность всех продуктов внутри коптильни перед копчением и приготовлением. Наиболее простой формой кондиционирования является распыление, которое также может помочь смыть поверхностные загрязнения. Другим эффективным методом является использование начального этапа подачи теплого воздуха с высокой относительной влажностью, часто называемого "цветением" или "закалкой". Этот теплый, влажный воздух создает тонкий слой конденсата на более прохладных поверхностях продукта, обеспечивая равномерное состояние поверхности для всей партии. Например, обычной практикой кондиционирования является использование температуры сухих луковиц 43 ° C и температуры влажных луковиц 37 ° C в течение примерно десяти минут.

02. Сушка

Целью этапа сушки является создание равномерно сухой поверхности продукта, обеспечивающей желаемое содержание влаги в процессе копчения. Это напрямую влияет на адгезию дыма и придание ему однородного желаемого цвета. Влажная поверхность во время копчения поглощает дым эффективнее, чем сухая. Поэтому, если требуется получить насыщенный цвет, время высыхания следует сократить. Для получения более светлого цвета время высыхания следует увеличить. Более длительная стадия сушки также может уменьшить несоответствие цвета поверхности, особенно для продуктов, уложенных ровным слоем во время обработки (например, некоторых рыбных продуктов). Настройки температуры сушки также зависят от типа продукта: типичная температура сухих колб составляет 48-71 ° C, а влажных - от 0 до 48 ° C.

Если во время сушки установлена температура влажной колбы, функции контроля влажности (например, впрыск пара) будут отключены. Без дополнительной влажности коптильня использует регулировку притока свежего воздуха и заслонок вытяжки для контроля естественной влажности внутри камеры для достижения заданной температуры влажной колбы. Естественная сушка (без увлажнения) помогает уменьшить конденсацию влаги на поверхности и обеспечивает стабильную температуру во влажном состоянии колбы, независимо от ежедневных или сезонных колебаний.

03. Курение

Копчение может производиться с использованием натурального древесного дыма или жидкого дыма. При естественном копчении поддержание горячей и сухой среды в коптильне способствует протеканию реакции Майяра между карбонильными соединениями в дыме и аминосоединениями в мясе, придавая поверхности продукта характерный чайно-коричневый цвет. Однако чрезмерная сушка поверхности также может снизить адгезию дыма и продлить время копчения. Типичными температурами копчения на натуральной древесине являются сухая колба 48-73 ° C и влажная колба 0-53 °C. Если температура нагрева колбы для копчения выше, чем на предыдущем этапе сушки, влага будет конденсироваться на поверхности продукта, повторно увлажняя его в начале копчения. Чтобы избежать этого, лучше всего использовать ту же настройку влажной лампы.

Для применения жидкого дыма в коптильнях периодического действия в камеру распыляется водный раствор жидкого дыма. Стадия жидкого дыма обычно включает фазу распыления и фазу конденсации, прежде чем переходить к другим стадиям. Независимо от общего времени распыления жидкого дыма, фаза конденсации в идеале не должна превышать десяти минут. Использование двух более коротких применений жидкого дыма более эффективно, чем одно длительное, особенно если время распыления одинаковое. Промежуточный этап сушки с влажной лампой, установленной на 0 (для открытия заслонок и создания сухой среды), способствует формированию цвета. Например, цикл из 15 мин жидкого копчения, 15 мин сушки, 15 мин жидкого копчения более эффективен, чем однократное нанесение жидкого копчения в течение 30 мин.

04. Настройка цвета

Цель этапа настройки цвета - развить и закрепить цвет дыма на поверхности продукта перед приготовлением в условиях высокой влажности. На этом этапе в коптильне должна поддерживаться горячая и сухая среда для стабилизации желаемого цвета. Типичными температурами схватывания цвета являются сухая колба 60-82 ° C и влажная колба 0-49 ° C. Если в процессе используется жидкий дым, должна немедленно последовать настройка цвета для проявления и закрепления цвета. Чтобы создать сухую среду, заслонки должны быть открыты, а индикатор влажности можно установить на 0. При естественном копчении, если проявка цвета уже достаточна, отдельный этап настройки цвета может оказаться ненужным; однако использование той же или чуть более высокой температуры сушки в колбе в течение необходимого периода удаления дыма может служить той же цели. Если используется этап настройки цвета, рекомендуется поддерживать ту же температуру во влажной лампе, чтобы предотвратить образование конденсата на поверхности.

05. Предварительное приготовление

Этап предварительной подготовки служит переходом от этапа настройки цвета при низкой влажности к этапу приготовления при высокой влажности. Типичными настройками температуры являются сухая температура колбы 70-85 ° C и влажная температура колбы 54-64 ° C. Для некоторых продуктов этот этап может не требоваться, и его можно пропустить.

06. Приготовление пищи

На этапе приготовления продукт нагревается до заданной внутренней температуры. Температура влажной колбы здесь должна быть установлена на заданную внутреннюю температуру или выше. Например, если заданная внутренняя температура составляет 71 ° C, то для влажной колбы следует установить температуру 71 ° C или выше. Это помогает сократить время приготовления, повысить равномерность температуры по всему продукту и улучшить консистенцию при потере массы. Если цвет был должным образом разработан и закреплен на предыдущих этапах, высокая влажность колбы во время приготовления не окажет отрицательного влияния на цвет дыма. Типичные температуры приготовления - для сухой луковицы 76-90 ° C и для влажной луковицы 68-77 ° C.

Рецепты и способы Приготовления Классического Копченого Мяса

Копченая Курица Губанцзы

Гоубанцзы, город в уезде Бэйчжэнь провинции Ляонин, известен в северном Китае своей копченой курицей. Копченый цыпленок Губанцзы с более чем 50-летней историей известен своим маслянистым желто-темно-красным видом, нежной текстурой, ароматным и пикантным вкусом, нежирным вкусом во рту, твердым, но нежным вкусом и длительным приятным послевкусием.

1. Эталонная формула:

• Цыпленок-бройлер: 75 кг

• Специи: Имбирь песчаный (Шарен) 15 г, Мускатный орех (Руду) 15 г, Гвоздика (Динсян) 30 г, Корица (Руги) 40 г, Имбирь песчаный (Шаннаи) 35 г, Корень дягиля даурского (Байчжи) 30 г, Цедра сушеного мандарина (Ченпи) 50 г, Китайская корица (Гипи) 45 г

• Свежий имбирь: 250 г

• Горошины сычуаньского перца (Хуацяо): 30 г

• Бадьян (Бацзяо): 40 г

• Молотый перец чили: 10 г

• Белый молотый перец: 10 г

• Соль: 3 кг

• MSG: 0,13 кг

• Фосфаты: 0,12 кг

2. Технологический процесс:
Выбор сырья → Забой скота → Выдержка → Маринование → Скручивание → Тушение → Сушка → Копчение → Асептическая упаковка → Микроволновая стерилизация → Готовый продукт.

3. Ключевые рабочие моменты:

• (1) Выбор: Отбирайте здоровых годовалых петухов из незараженных районов весом 0,73-0,77 кг.

• (2) Забой скота и потрошение: Оглушите, пустите кровь, ошпарьте, лишите оперения, удалите внутренние органы через разрез на животе, промойте.

• (3) Старение: Выдерживайте в холодильнике при температуре 2-4 ° C в течение 6-12 часов.

• (4) Маринование: Смешайте сухую засолку (растирание со смесью соли и фосфатов) и влажную (в насыщенном солевом растворе), по 0,5 часа каждую.

• (5) Связывание: Разломайте кости ножек, заверните ножки в брюшко, голову положите под крылышко, разложите по корзиночкам для приготовления на пару.

• (6) Тушение/Тушенка: Приготовьте бульон со специями, тушите на медленном огне. Опустите цыплят в бульон при температуре 85°C на 45 минут до готовности.

• (7) Сушка: Сушите в коптильне при температуре 55 ° C в течение 5-10 минут, пока поверхность не станет сухой.

• (8) Курение: Коптите в коптильне, используя фруктовые опилки, по желанию с добавлением сахара, при температуре 55 ° C в течение 10-18 минут, пока кожица не приобретет жирный желтый / темно-красный цвет. Смажьте кунжутным маслом.

• (9) Упаковка и стерилизация: Асептическая вакуумная упаковка с последующей туннельной микроволновой стерилизацией (центральная температура 75-85°C).

Ветчина сырокопченая (Шэн Сюнь Туй)

Сырокопченый окорок - это высококачественный продукт копчения в западном стиле, приготовленный из цельной свиной задней ноги. Готовый продукт имеет форму лютни с золотисто-желтой кожицей, мякотью кофейного цвета снаружи и светло-красной внутри. У него плотная, но эластичная текстура, мягкий дымный аромат и свежий, приятный вкус.

1. Эталонная формула:

• 10 Свиных задних ножек (общий вес 50-70 кг)

• Соль: 4,5-5,5 кг

• Нитрат натрия: 20-25 г

• Сахар: 250 г

2. Технологический процесс:
Выбор и обрезка сырья → Отверждение → Замачивание / Промывка → Окончательная обрезка → Копчение → Готовый продукт.

3. Ключевые рабочие моменты:

• (1) Выбор и обрезка: Выберите тонкокожие, тонкокостные, мясистые задние лапы. Охладите, затем придайте им аккуратную форму琵琶 (пипа/лютня), удалив лишний жир,筋膜 (фасции).

• (2) Отверждение: Смешайте закачку рассола (10% от массы), сухую засолку (со смесью соли и нитратов, ~ 2% от массы, 24 часа) и влажную засолку (в рассоле с температурой ~ 15 ° B, ~ 15 дней, поочередно).

• (3) Замачивание и полоскание: Замочите вяленую ветчину в теплой воде (~ 25 °C) примерно на 4 часа, чтобы поверхность стала более соленой. Промойте и очистите от кожуры.

• (4) Окончательная обрезка: Обрежьте края, разгладьте косточки, просверлите отверстия, перевяжите веревкой и сушите на воздухе ~ 10 часов.

• (5) Курение: Подвесьте окорока в коптильне. Коптите с использованием древесины с низким содержанием смолы/ опилок при температуре 60-70 ° C в течение 8-10 часов, пока кожица не станет золотисто-коричневой, а текстура - твердой и эластичной.

Свинина копченая по-пекински (Beijing Xun Rou)

Пекинское фирменное блюдо, известное своим чистым, ароматным вкусом, неповторимым вкусом и пригодностью для употребления в холодном виде.

1. Эталонная формула:

• Свинина: 50 кг

• Соль крупного помола: 3 кг

• Сахар: 200 г

• Специи: Сычуаньский перец горошком 25 г, Бадьян 75 г, Корица 100 г, Семена фенхеля 50 г

• Свежий имбирь: 150 г

• Зеленый лук: 250 г

2. Технологический процесс:
Выбор и подготовка сырья → Приготовление пищи → Копчение → Готовый продукт.

3. Ключевые рабочие моменты:

• (1) Выбор и подготовка: Используйте отборную свинину с тонкой кожицей и толстой мякотью (окорочка). Нарежьте кубиками толщиной 15 см, замочите в воде на 2 часа или высушите на ночь.

• (2) Приготовление пищи: Бланшируйте мясные кубики в течение 10 минут. Готовьте в приправленном специями бульоне около 1 часа, снимая пену. Выньте и процедите.

• (3) Курение: Выложите мясо на противни для копчения. Коптите одним из двух способов: 1) В коптильне с тлеющими опилками в течение ~ 20 минут или 2) В воке / кастрюле, нагревая сахар на дне, пока он не задымится, затем поставьте противень сверху на ~ 10 минут.

Бекон

"Бекон" относится к копченой вяленой свинине, обычно приготовленной из свиной грудинки или других отрубов после обрезки, вяления и копчения. Это полуфабрикат, сырой продукт с маслянистой золотистой кожурой, твердой текстурой, темно-красным нежирным мясом и характерным дымчато-соленым вкусом. Он широко используется в западной кухне для ароматизации, окрашивания или может быть обжарен и съеден непосредственно. В зависимости от среза он классифицируется как бекон высшего сорта (из средней части), бекон со средней частью (из корейки) или бекон с прожилками (из брюшка / подбородка).

1. Эталонная формула:

• Мясо: 100 кг

• Соль: 8 кг

• Нитрат натрия: 50 г

2. Технологический процесс:
Отбор → Обвалка → Обрезка → Отверждение → Замачивание → Окончательная обрезка → Копчение → Готовый продукт.

3. Ключевые рабочие моменты:

• (1) Выбор: Используйте белых нежирных свиней. Тип бекона определяется особенностями нарезки (основной, средний, с прожилками).

• (2) Обвалка: Аккуратно удалите ребрышки и косточки, сохранив кусок целым, а кожу неповрежденной.

• (3) Обрезка: Обрежьте кусок без костей в виде аккуратного прямоугольника, удалив косточки, лишний жир (фасции), сгустки крови и остатки волос. Целевые веса: Бекон высшего сорта 8-11 кг, Средний бекон 2,5-4,5 кг, Бекон с прожилками 2,5-5 кг.

• (4) Отверждение: Двухэтапный процесс в холодильнике при температуре 0-4 °C.

  • Сухое Отверждение: Тщательно натрите мясо смесью из половины общего количества соли и селитры. Поместите в формочки на 20-24 часа.

  • Влажный Рассол: Погрузите вяленые кусочки в рассол температурой ~ 15 ° С, приготовленный из оставшейся соли и нитратов. Соотношение рассола к мясу ~ 1: 3. Выдерживайте 6-7 дней, переворачивая каждые 2-3 дня. О зрелости нежирного мяса свидетельствует равномерный розовато-красный цвет.

• (5) Замачивание: Замочите копченый бекон в пресной воде (теплой зимой, холодной летом) примерно на 30 минут, чтобы удалить с поверхности соль и загрязнения.

• (6) Окончательная обрезка: Подровняйте края, удалите остатки волос / масла. Проткните отверстия, завяжите бечевкой и подвесьте для просушки.

• (7) Курение: Подвесьте бекон в закрытой коптильне. Коптите с помощью тлеющих дров / опилок при температуре 60-70 ° C около 10 часов, пока кожура не станет золотисто-желтой. Отрегулируйте положение для равномерного копчения.

4. Технические характеристики продукта:

• Первичный Бекон: Золотисто-желтое, ярко-красное нежирное мясо внутри, по 7-10 кг за штуку.

• Бекон с прожилками: Золотисто-желтый, без твердых косточек, аккуратно обрезанный, не подгоревший. С кожурой: 2-4,5 кг / шт.; Без кожуры: минимум. 1,5 кг /шт. Выход ~ 82%.

• Средний Бекон: Золотисто-желтый, с кожицей, без твердых косточек, аккуратно обрезанный, не пригорелый. 2-4 кг / шт. Выход ~ 82%.

Вывод: Овладение Искусством и Наукой курения

Процесс производства копченостей - от сырья до ароматного конечного продукта - представляет собой увлекательную игру времени, температуры, влажности и дыма. Овладение шестью ключевыми этапами - кондиционированием, сушкой, копчением, установлением цвета, предварительным приготовлением и кулинарной обработкой - обеспечивает фундаментальный контроль, необходимый для достижения стабильного качества, желаемого цвета, текстуры и срока хранения. Понимание роли каждого этапа позволяет производителям адаптировать процессы для различных продуктов, от нежной курицы губанцзы до крепкого бекона высшего сорта.

Представленные классические рецепты демонстрируют разнообразие и богатые традиции копченостей, подчеркивая особые технологии, такие как засолка, вливание специй и различные способы копчения. Независимо от того, ставится ли целью кустарное качество традиционной коптильни или точность современных автоматизированных систем, основные принципы остаются первостепенными: тщательный отбор сырья, контролируемая вулканизация, точное применение дыма и тепла и скрупулезное внимание к деталям во всем.

Поскольку потребительский спрос на высококачественное, ароматное мясо традиционной обработки продолжает расти, глубокое понимание процессов копчения становится все более ценным. Используя как проверенные временем методы, так и современные технологические наработки, производители могут продолжать внедрять инновации и производить исключительные копченые мясные продукты, удовлетворяющие вкусам и выдерживающие испытание временем.