Panduan Lengkap Produksi Daging Asap: Proses & Resep Klasik

Buka Rahasia Rasa: Panduan Langkah demi Langkah untuk Mengasapi Daging dengan Formula Tradisional

Proses produksi daging asap yang khas biasanya melibatkan sebagian besar atau semua dari enam tahap berikut: Pengkondisian, Pengeringan, Pengasapan, Pengaturan Warna, Pra-pemasakan, dan Pemasakan. Dalam praktiknya, tahapan-tahapan ini dapat digabungkan dengan berbagai cara, dan langkah-langkah spesifik sering ditambahkan atau dihilangkan. Namun, bagi produsen daging asap, memahami peran mendasar dari setiap tahapan sangat penting untuk mengoptimalkan seluruh proses produksi.

Enam Tahap Utama Produksi Daging Asap

01. Pengkondisian

Tujuan pengkondisian adalah untuk menciptakan permukaan yang seragam pada semua produk di dalam rumah asap sebelum diasapi dan dimasak. Bentuk pengkondisian yang paling dasar adalah penyemprotan, yang juga dapat membantu membersihkan kotoran permukaan. Metode lain yang efektif adalah menggunakan langkah awal udara hangat dengan kelembaban relatif tinggi, sering disebut " blooming "atau" tempering."Udara hangat dan lembab ini menciptakan lapisan tipis kondensasi pada permukaan produk yang lebih dingin, menciptakan kondisi permukaan yang seragam untuk seluruh batch. Misalnya, menggunakan suhu bola kering 43°C dan suhu bola basah 37°

02. Pengeringan

Tujuan dari tahap pengeringan adalah untuk menciptakan permukaan produk yang kering secara seragam, memastikan kadar air yang diinginkan untuk proses pengasapan. Ini secara langsung mempengaruhi daya rekat asap dan perkembangan warna asap yang diinginkan secara konsisten. Permukaan yang lembab selama pengasapan menyerap asap lebih efektif daripada permukaan yang kering. Oleh karena itu, jika diinginkan warna yang dalam, waktu pengeringan harus dipersingkat. Untuk warna yang lebih terang, waktu pengeringan harus diperpanjang. Tahap pengeringan yang lebih lama juga dapat mengurangi inkonsistensi warna permukaan, terutama untuk produk yang diletakkan rata selama pemrosesan (mis., beberapa produk ikan). Pengaturan suhu pengeringan juga bervariasi menurut jenis produk, dengan suhu bola kering yang khas berkisar antara 48-71°

Jika suhu bola basah disetel selama pengeringan, fungsi kontrol kelembapan (seperti injeksi uap) akan dinonaktifkan. Tanpa kelembapan tambahan, rumah asap menggunakan penyesuaian udara segar dan peredam knalpot untuk mengontrol kelembapan alami di dalam ruangan untuk mencapai suhu bola basah yang disetel. Pengeringan alami (tanpa pelembapan) membantu mengurangi kondensasi kelembapan permukaan dan memastikan suhu bola basah yang stabil, terlepas dari variasi harian atau musiman.

03. Merokok

Pengasapan dapat dilakukan dengan menggunakan asap kayu alami atau asap cair. Selama pengasapan alami, menjaga lingkungan yang panas dan kering di rumah asap memfasilitasi reaksi Maillard antara senyawa karbonil dalam asap dan senyawa amino dalam daging, menghasilkan warna coklat teh yang khas pada permukaan produk. Namun, pengeringan permukaan yang berlebihan juga dapat mengurangi daya rekat asap dan memperpanjang waktu pengasapan. Suhu pengasapan kayu alami yang khas adalah bohlam kering 48-73° Jika pengaturan bola basah untuk pengasapan lebih tinggi dari pada tahap pengeringan sebelumnya, uap air akan mengembun pada permukaan produk, membasahinya kembali pada awal pengasapan. Yang terbaik adalah menggunakan pengaturan bola basah yang sama untuk menghindari hal ini.

Untuk aplikasi asap cair di rumah asap batch, larutan asap cair dalam air dikabutkan ke dalam ruangan. Langkah asap cair biasanya mencakup fase atomisasi dan fase kondensasi sebelum melanjutkan ke langkah lainnya. Terlepas dari total waktu asap cair, fase kondensasi idealnya tidak lebih dari sepuluh menit. Menggunakan dua aplikasi asap cair yang lebih pendek lebih efektif daripada yang panjang, terutama jika waktu atomisasi sama. Langkah pengeringan menengah dengan bola basah disetel ke 0 (untuk membuka peredam dan menciptakan lingkungan yang kering) mendorong pembentukan warna. Misalnya, siklus asap cair 15 menit, pengeringan 15 menit, asap cair 15 menit lebih efektif daripada aplikasi asap cair tunggal selama 30 menit.

04. Pengaturan Warna

Tujuan dari tahap pengaturan warna adalah untuk mengembangkan dan memperbaiki warna asap pada permukaan produk sebelum pemasakan dengan kelembapan tinggi. Tahap ini harus menjaga lingkungan yang panas dan kering di rumah asap untuk menstabilkan warna yang diinginkan. Temperatur pengaturan warna yang umum adalah bola kering 60-82°C dan bola basah 0-49° Untuk menciptakan lingkungan yang kering, peredam harus terbuka, dan bohlam basah dapat disetel ke 0. Untuk pengasapan alami, jika perkembangan warna sudah cukup, langkah pengaturan warna terpisah mungkin tidak diperlukan; Namun, menggunakan suhu bola lampu kering yang sama atau sedikit lebih tinggi selama periode evakuasi asap esensial dapat memberikan tujuan yang sama. Jika langkah pengaturan warna digunakan, disarankan untuk mempertahankan suhu bola basah yang sama untuk mencegah kondensasi permukaan.

05. Pra-memasak

Tahap pra-pemasakan bertindak sebagai transisi dari langkah pengaturan warna dengan kelembapan rendah ke langkah pemasakan dengan kelembapan tinggi. Pengaturan suhu yang umum adalah bola kering 70-85°C dan bola basah 54-64°

06. Memasak

Selama tahap memasak, produk dipanaskan hingga suhu internal targetnya. Suhu bola basah di sini harus disetel ke suhu internal target atau lebih tinggi. Misalnya, jika suhu internal target adalah 71° Ini membantu mengurangi waktu memasak, meningkatkan keseragaman suhu di seluruh produk, dan meningkatkan konsistensi penurunan berat badan. Jika warna telah dikembangkan dan diatur dengan benar pada tahap sebelumnya, bola basah yang tinggi selama pemasakan tidak akan mempengaruhi warna asap. Suhu memasak yang umum adalah bola kering 76-90°

Resep & Proses Daging Asap Klasik

Ayam Asap Goubangzi

Goubangzi, sebuah kota di Kabupaten Beizhen, Provinsi Liaoning, terkenal di Tiongkok utara karena ayam asapnya. Dengan sejarah lebih dari 50 tahun, Goubangzi Smoked Chicken dikenal dengan tampilan kuning/merah tua yang berminyak, tekstur yang lembut, rasa yang harum dan gurih, rasa mulut yang tidak berminyak, gigitan yang kencang namun lembut, dan aftertaste yang menyenangkan dan tahan lama.

1. Rumus Referensi:

• Ayam Pedaging: 75 kg

• Rempah-rempah: Jahe Pasir (Sharen) 15g, Pala (Roudou) 15g, Cengkeh (Dingxiang) 30g, Kayu Manis (Rougui) 40g, Jahe Pasir (Shannai) 35g, Akar Angelica Dahurian (Baizhi) 30g, Kulit Jeruk Keprok Kering (Chenpi) 50g, Kayu Manis Cina (Guipi) 45g

• Jahe Segar: 250g

• Lada Sichuan (Huajiao): 30g

• Adas Bintang (Bajiao): 40g

• Bubuk Cabai: 10g

• Bubuk Lada Putih: 10g

• Sel: 3 kg

• MSG: 0,13 kg

• Fosfat: 0,12 kg

2. Alur Proses:
Pemilihan Bahan Baku → Pemotongan → Penuaan → Pengasinan → Trussing → Kesal/Braising → Drying → Merokok → Kemasan Aseptik → Microwave Sterilisasi → Produk Jadi.

3. Poin Operasi Utama:

• (1) Seleksi: Pilih ayam jantan berumur satu tahun yang sehat dari daerah yang tidak terinfeksi, dengan berat 0,73-0,77 kg.

• (2) Pembantaian & Pengeluaran isi: Setrum, berdarah, melepuh, menghilangkan bulu, membuang organ dalam melalui sayatan perut, cuci bersih.

• (3) Penuaan: Umur dalam pendingin pada suhu 2-4 C

• (4) Mengasinkan: Campurkan pengasinan kering (gosok dengan campuran garam dan fosfat) dan pengasinan basah (dalam larutan garam jenuh), masing-masing 0,5 jam.

• (5) Trussing: Patahkan tulang kaki, selipkan kaki ke perut, letakkan kepala di bawah sayap, susun dalam keranjang kukus.

• (6) Merebus/Merebus: Siapkan kaldu dengan bumbu, didihkan. Rendam ayam dalam kaldu dengan suhu 85 derajat C selama 45 menit hingga matang.

• (7) Pengeringan: Keringkan di rumah asap pada suhu 55°

• (8) Merokok: Asap di rumah asap menggunakan serbuk gergaji kayu buah, opsional dengan tambahan gula, pada suhu 55° Olesi dengan minyak wijen.

• (9) Pengemasan & Sterilisasi: Pengemasan vakum aseptik diikuti dengan sterilisasi gelombang mikro terowongan (suhu tengah 75-85°

Ham Asap Mentah (Sheng Xun Tui)

Ham Asap Mentah adalah produk kelas atas dalam daging asap gaya Barat, terbuat dari kaki belakang babi utuh. Produk jadi berbentuk kecapi, dengan kulit kuning keemasan, daging bagian luar berwarna kopi, dan bagian dalam berwarna merah muda. Teksturnya keras namun elastis, aroma smoky yang lembut, dan rasa yang segar dan menyenangkan.

1. Rumus Referensi:

• 10 Kaki Belakang Babi (berat total 50-70 kg)

• Sel: 4,5-5,5 kg

• Natriumnitraat: 20-25 g

• Gula: 250 g

2. Alur Proses:
Pemilihan & Pemangkasan Bahan Baku → Curing → Perendaman/Pembilasan → Pemangkasan Akhir → Merokok → Produk Jadi.

3. Poin Operasi Utama:

• (1) Seleksi & Pemangkasan: Pilih kaki belakang yang berkulit tipis, bertulang halus, dan berdaging. Dinginkan, lalu rapikan menjadi bentuk neat (pipa/kecapi) yang rapi, buang lemak berlebih,筋膜

• (2) Menyembuhkan: Kombinasikan injeksi air garam (10% berat), pengasinan kering (dengan campuran garam dan nitrat, ~2% berat, 24 jam), dan pengasinan basah (dalam ~15° b brine air garam, ~15 hari, bergantian).

• (3) Perendaman & Pembilasan: Rendam ham yang diawetkan dalam air hangat (~25°C) selama ~4 jam untuk menghilangkan garam pada permukaan. Bilas dan kikis hingga bersih.

• (4) Pemangkasan Akhir: Pangkas tepi, tulang halus, lubang bor, ikat dengan tali, dan keringkan dengan udara selama ~10 jam.

• (5) Merokok: Gantung ham di rumah asap. Asap menggunakan kayu/serbuk gergaji resin rendah pada suhu 60-70°C selama 8-10 jam hingga kulit berwarna cokelat keemasan dan teksturnya kencang dan elastis.

Babi Asap Beijing (Beijing Xun Rou)

Makanan khas Beijing, yang terkenal dengan rasanya yang jernih, beraroma harum, rasanya yang unik, dan cocok untuk dikonsumsi dingin.

1. Rumus Referensi:

• Babi: 50 kg

• Garam Kasar: 3 kg

• Gula: 200 g

• Rempah-rempah: Lada Sichuan 25g, Adas Bintang 75g, Kayu manis 100g, Biji Adas 50g

• Jahe Segar: 150 g

• Daun bawang: 250 g

2. Alur Proses:
Pemilihan & Persiapan Bahan Baku → Memasak → Merokok →

3. Poin Operasi Utama:

• (1) Seleksi & Persiapan: Gunakan daging babi (daging kaki) yang berkualitas, berkulit tipis, berdaging tebal. Potong dadu berukuran 15 cm, rendam dalam air selama 2 jam, atau keringkan semalaman.

• (2) Memasak: Rebus kubus daging selama 10 menit. Masak dalam kaldu berbumbu selama sekitar 1 jam,buang buih. Angkat dan tiriskan.

• (3) Merokok: Tempatkan daging di atas nampan pengasapan. Asap menggunakan salah satu dari dua metode: 1) Di rumah asap dengan serbuk gergaji yang membara selama ~20 menit, atau 2) Di dalam wajan / panci dengan memanaskan gula di bagian bawah hingga berasap, lalu meletakkan nampan di atasnya selama ~10 menit.

Bacon

"Bacon" mengacu pada daging babi asap yang diawetkan, biasanya dibuat dari perut babi atau potongan lainnya setelah dipotong, diawetkan, dan diasapi. Ini adalah produk setengah jadi, mentah dengan kulit berminyak, keemasan, tekstur keras, daging tanpa lemak berwarna merah tua, dan rasa asin berasap yang khas. Ini banyak digunakan dalam masakan Barat untuk penyedap, pewarna, atau bisa digoreng dan dimakan langsung. Berdasarkan potongannya, diklasifikasikan sebagai Prime Bacon (dari bagian tengah), Middle Bacon (dari bagian pinggang), atau Streaky Bacon/Jowl Bacon (dari bagian perut/jowl).

1. Rumus Referensi:

• Daging: 100 kg

• Sel: 8 kg

• Natriumnitraat: 50 g

2. Alur Proses:
Seleksi → Deboning → Pemotongan → Pengawetan → Perendaman → Akhir Pemangkasan → Merokok → Produk Jadi.

3. Poin Operasi Utama:

• (1) Seleksi: Gunakan babi putih tanpa lemak. Potongan khusus menentukan jenis bacon (Prime, Middle, Streaky).

• (2) Deboning: Keluarkan tulang rusuk dan tulang chine dengan terampil, jaga agar potongannya tetap utuh dan kulitnya tidak rusak.

• (3) Pemangkasan: Potong bagian yang telah dicabut tulangnya menjadi persegi panjang yang rapi, singkirkan tulang yang tersesat, lemak berlebih, (fasia), gumpalan darah, dan sisa rambut. Bobot target: Daging Utama 8-11kg, Daging Tengah 2,5-4,5 kg, Daging Bergaris 2,5-5kg.

• (4) Menyembuhkan: Proses dua langkah dalam pendingin 0-4 C

  • Pengeringan Kering: Gosokkan campuran setengah dari total garam dan nitrat secara menyeluruh ke daging. Tempatkan dalam tong selama 20-24 jam.

  • Brining Basah: Rendam potongan yang diawetkan kering dalam air garam ~15° b made Rasio air garam dan daging ~1: 3. Sembuhkan selama 6-7 hari, balik setiap 2-3 hari. Kematangan ditunjukkan dengan warna merah kemerahan yang seragam pada daging tanpa lemak.

• (5) Perendaman: Rendam bacon yang diawetkan dalam air tawar (hangat di musim dingin, dingin di musim panas) selama ~30 menit untuk menghilangkan garam permukaan dan kotoran.

• (6) Pemangkasan Akhir: Rapikan kembali tepinya, singkirkan sisa rambut / minyak. Tusuk lubang, ikat dengan tali, dan gantung hingga mengering.

• (7) Merokok: Gantung bacon di rumah asap tertutup. Asap menggunakan kayu/serbuk gergaji yang membara pada suhu 60-70°C selama kurang lebih 10 jam, hingga kulitnya berwarna kuning keemasan. Sesuaikan posisi bahkan untuk merokok.

4. Spesifikasi Produk:

• Daging Asap Utama: Kuning keemasan, daging tanpa lemak merah cerah di dalamnya, 7-10 kg per potong.

• Bacon Bergaris-garis: Kuning keemasan, tidak ada tulang keras, pemangkasan rapi, tidak gosong. Dengan kulit: 2-4, 5 kg / pc; Tanpa kulit: min. 1,5 kg / pc. Hasil ~82%.

• Daging Tengah: Kuning keemasan, dengan kulit, tanpa tulang keras, pemangkasan rapi, tidak gosong. 2-4 kg / pc. Hasil ~82%.

Kesimpulan: Menguasai Seni dan Ilmu Merokok

Perjalanan produksi daging asap, dari bahan mentah hingga produk akhir yang beraroma, merupakan interaksi waktu, suhu, kelembapan, dan asap yang menakjubkan. Menguasai enam tahap utama - - - Pengkondisian, Pengeringan, Pengasapan, Pengaturan Warna, Pra-pemasakan, dan Pemasakan---memberikan kontrol dasar yang diperlukan untuk mencapai kualitas yang konsisten, warna, tekstur, dan masa simpan yang diinginkan. Memahami peran setiap langkah memungkinkan produsen menyesuaikan proses untuk produk yang berbeda, mulai dari Ayam Goubangzi yang lembut hingga Bacon Prime yang kuat.

Resep klasik yang disediakan menampilkan keragaman dan tradisi daging asap yang kaya, menyoroti teknik khusus seperti pengasinan, infus rempah-rempah, dan berbagai metode pengasapan. Baik bertujuan untuk kualitas artisanal dari rumah asap tradisional atau ketepatan sistem otomatis modern, prinsip-prinsip inti tetap menjadi yang terpenting: pemilihan bahan baku yang cermat, pengawetan yang terkontrol, penerapan asap dan panas yang tepat, dan perhatian yang cermat terhadap detail di seluruh bagian.

Karena permintaan konsumen akan daging berkualitas tinggi, beraroma, dan dibuat secara tradisional terus meningkat, pemahaman mendalam tentang proses pengasapan ini menjadi semakin berharga. Dengan memanfaatkan teknik yang dihormati waktu dan wawasan teknologi modern, produsen dapat terus berinovasi dan menghadirkan produk daging asap luar biasa yang memuaskan selera dan bertahan dalam ujian waktu.