La Guía Completa de la Carne Ahumada de Producción: Procesos y Recetas Clásicas

Desbloquear los Secretos de Sabor: Un paso a Paso Guía para Fumar Carnes con Fórmulas Tradicionales

Un típico ahumado de la carne proceso de producción implica generalmente la mayoría o todas de las siguientes seis etapas: Acondicionado, Secado, ahumado, Ajuste de Color, Pre-cocción y Cocinar. En la práctica, estas etapas se pueden combinar de muchas maneras, y los pasos específicos a menudo se agregan o se omite. Sin embargo, para el ahumado de la carne de los productores, entendiendo el papel fundamental de cada etapa es crucial para la optimización de todo el proceso de producción.

Las Seis Etapas Clave de la Carne Ahumada de Producción

01. Acondicionado

El propósito de acondicionamiento para crear una superficie uniforme en todos los productos dentro de la smokehouse antes de fumar y la cocina. La forma más básica de acondicionamiento de la fumigación, lo que también puede ayudar a lavar las impurezas de la superficie. Otro método efectivo es el uso de un paso inicial de aire caliente con humedad relativa alta, a menudo llamado "florecimiento" o "temple." Este aire cálido y húmedo se crea una fina capa de condensación en el refrigerador de las superficies del producto, el establecimiento de un uniforme de las condiciones de la superficie por el lote completo. Por ejemplo, el uso de un bulbo seco temperatura de 43°C y una temperatura de bulbo húmedo de 37°C durante unos diez minutos es un común acondicionado práctica.

02. Secado

El propósito de la etapa de secado es crear un uniforme de producto seco de la superficie, asegurando que el contenido de humedad ideal para el proceso de ahumado. Esto afecta directamente el humo de la adhesión y el desarrollo de una constante, de humo deseada de color. La superficie húmeda durante el fumar absorbe el humo de manera más eficaz que una seca. Por lo tanto, si un profundo color deseado, el tiempo de secado debe ser reducido. Para un color más claro, el tiempo de secado debe ser extendido. Una larga etapa de secado también se puede reducir la superficie de color inconsistencias, especialmente para los productos tendida durante el procesamiento (por ejemplo, algunos productos de pescado). La temperatura de secado configuración también varían según el tipo de producto, con los típicos bulbo seco con temperaturas que van desde 48-71°C y de bulbo húmedo con temperaturas de 0 a 48°C.

Si la temperatura de bulbo húmedo se establece durante el secado, la humedad de las funciones de control (como la inyección de vapor) se desactivará. Sin la adición de humedad, el smokehouse utiliza el ajuste de aire fresco y de escape, amortiguadores para el control de la humedad natural en el interior de la cámara para lograr el conjunto de la temperatura de bulbo húmedo. Secado Natural (sin humidificación) ayuda a reducir la superficie de la condensación de la humedad y garantiza una estable la temperatura de bulbo húmedo, independientemente de diarios o estacionales, variaciones.

03. Fumar

Fumar puede hacer uso de madera natural de humo o de humo líquido. Durante naturales de fumar, mantener un clima caliente, seco entorno en el ahumadero facilita la reacción de Maillard entre los compuestos de carbonilo en el humo y aminoácidos compuestos en la carne, produciendo la característica de té de color marrón en la superficie del producto. Sin embargo, el exceso de secado de la superficie también puede reducir el humo de adhesión y prolongar fumar en todo momento. Típico de madera natural de fumar temperaturas son un bulbo seco de 48-73°C y un termómetro de bulbo húmedo de 0-53°C. Si el bulbo húmedo de configuración para el tabaquismo es mayor que en la anterior etapa de secado, la humedad se condensa en la superficie del producto, volver a mojar en el inicio del hábito de fumar. Lo mejor es utilizar el mismo bulbo húmedo opción para evitar esto.

Para el líquido de humo de la aplicación en el lote de los ahumaderos, una solución acuosa de humo líquido es atomizado en la cámara. Un líquido de humo de paso normalmente incluye una atomización de fase y una condensación de fase antes de continuar con otros pasos. Sin importar que el total de humo líquido, el tiempo, la condensación de la fase debería, idealmente, no exceda de diez minutos. El uso de dos cortos de humo líquido aplicaciones, es más eficaz que uno largo, especialmente si la atomización de tiempo es el mismo. Un secado intermedio paso con la de bulbo húmedo set a 0 (para abrir las compuertas y crear un ambiente seco) promueve la formación de color. Por ejemplo, un ciclo de 15 min de humo líquido, a 15 min de secado, a 15 min de humo líquido es más eficaz que un solo 30 min de humo líquido de la aplicación.

04. Ajuste De Color

El propósito de la configuración de color de la etapa es desarrollar y fijar el color del humo en la superficie del producto antes de la alta humedad de la cocción. Esta etapa debe mantener caliente y seco en el ahumadero para estabilizar el color deseado. Típico ajuste de color temperaturas son un bulbo seco de 60-82°C y un termómetro de bulbo húmedo de 0-49°C. Si el proceso incluye líquido de humo, ajuste de color debe seguir inmediatamente a desarrollar y fijar el color. Para crear un ambiente seco, amortiguadores debe ser abierto, y la de bulbo húmedo se puede establecer a 0. Natural de fumar, si el desarrollo del color, ya es suficiente, un color diferente configuración paso podría ser innecesario; sin embargo, el uso de la misma o un poco más alto bulbo seco temperatura durante el esencial de evacuación de humo período puede servir para el mismo propósito. Si una configuración de color de paso se utiliza, mantiene la misma temperatura de bulbo húmedo es aconsejable para prevenir la superficie de condensación.

05. Pre-cocción

La pre-cocción de la etapa actúa como una transición de la baja humedad ajuste de color paso a la alta humedad de cocina paso. Típico de los ajustes de temperatura son un bulbo seco de 70-85°C y un termómetro de bulbo húmedo de 54-64°C. es posible que Algunos productos no requieren este paso y puede ser omitido.

06. La cocina

Durante la etapa de cocción, el producto se calienta hasta su destino temperatura interna. La temperatura de bulbo húmedo aquí se debe establecer el destino de temperatura interna o más. Por ejemplo, si el destino de la temperatura interna de 71°C, la de bulbo húmedo debe ser ajustado a 71°C o más. Esto ayuda a reducir el tiempo de cocción, mejorar la uniformidad de la temperatura en todo el producto, y mejorar la pérdida de peso de consistencia. Si el color ha sido debidamente desarrollado y puesto en etapas anteriores, un alto bulbo húmedo durante la cocción no afectará de manera adversa el color del humo. Típico de temperaturas de cocción son una de bulbo seco de 76-90°C y un termómetro de bulbo húmedo de 68-77°C.

Clásico De La Carne Ahumada Recetas Y Procesos

Goubangzi Pollo Ahumado

Goubangzi, una ciudad en Beizhen del Condado, Provincia de Liaoning, es famoso en el norte de China por su pollo ahumado. Con más de 50 años de historia, Goubangzi Pollo Ahumado es conocido por su aceitoso amarillo/rojo oscuro apariencia, textura tierna, fragante y sabroso sabor, no graso en boca, firme pero tierna morder, y una larga duración agradable.

1. Fórmula De Referencia:

• Pollos de engorde: 75 kg

• Especias: Arena de Jengibre (Sharen) 15g, nuez Moscada (Roudou) 15g, el Clavo de olor (Dingxiang) 30g, Canela (Rougui) 40g, Arena de Jengibre (Shannai) 35g, Dahurian la Raíz de Angélica (Baizhi) 30g, se Seca la Cáscara de la Mandarina (Chenpi) 50g, Canela China (Guipi) 45g

• Jengibre fresco: 250g

• La Pimienta de Sichuan (Huajiao): 30g

• El Anís estrellado (Bajiao): 40g

• El chile en Polvo: 10g

• Pimienta blanca en Polvo: 10g

• Sal: 3 kg

• MSG: 0.13 kg

• Fosfatos: 0.12 kg

2. Flujo De Proceso:
La Materia Prima De Selección → Sacrificio → Envejecimiento → Marinar → Trusses → Guisado/Cocedura → Secado → Fumar → Envasado Aséptico → Microondas Esterilización → Producto Terminado.

3. La Clave De La Operación De Los Puntos:

• (1) Selección: Seleccione saludable de un año de edad de los gallos de la no-zonas infectadas, de peso 0.73-0.77 kg.

• (2) La Matanza De & Evisceración: Aturdimiento, sangrado, quemaduras, de calado, quitar los órganos internos a través del vientre de corte, lavado.

• (3) el Envejecimiento: La edad en la nevera a 2-4°C durante 6 a 12 horas.

• (4) el Marinado: Combinar el salado en seco (se frota con sal y fosfato de mezcla) y húmedo salmuera (en solución saturada de sal), 0.5 horas cada uno.

• (5) Trusses: Romper los huesos de la pierna, meter las patas en el abdomen, coloca la cabeza bajo el ala, organizar en cestas vapor.

• (6) El Guisado/Cocedura: Preparar el caldo con especias, cocinar a fuego lento. Sumergir a los pollos en el caldo a 85°C por 45 minutos hasta que este cocido.

• (7) Secado: Seco en smokehouse a 55°C durante 5-10 minutos hasta que la superficie esté seca.

• (8) el hábito de Fumar: Humo en funcionamiento el uso de fruitwood aserrín, opcionalmente con azúcar añadido, en el 55°C durante 10 a 18 minutos hasta que la piel es aceitosa, de color amarillo/rojo oscuro. Cepillo con aceite de sésamo.

• (9) Embalaje Y Esterilización: Aséptica de envasado al vacío, seguido por el túnel de microondas esterilización (centro de temp 75-85°C).

Crudo Jamón Ahumado (Sheng Xun Tui)

Crudo Jamón Ahumado es un producto de gama alta en estilo Occidental, carnes ahumadas, realizado a partir de un conjunto de cerdo en las patas traseras. El producto terminado es laúd en forma, con oro amarillo de la piel, del color del café exterior de la carne, y la luz roja en el interior. Tiene un firme pero elástica textura, un leve aroma ahumado, fresco, de sabor agradable.

1. Fórmula De Referencia:

• 10 de Cerdo Patas Traseras (de 50 a 70 kg de peso total)

• Sal: 4.5-5.5 kg

• El Nitrato de sodio: 20-25 g

• Azúcar: 250 g

2. Flujo De Proceso:
Materia Prima Selección Y Recorte → Curado → Remojo/Enjuague → Recorte Final → Fumar → Producto Terminado.

3. La Clave De La Operación De Los Puntos:

• (1) Selección Y Recorte: Seleccione delgada de piel, huesos finos, carnoso patas traseras. Enfriar, luego cortar en un neat琵琶 (pipa/laúd) la forma, eliminando el exceso de grasa,筋膜 (fascia).

• (2) Curado: Combinar la salmuera de inyección (10% de peso), el salado en seco (con sal y nitrato de mezcla, ~2% de peso, 24), y en húmedo salmuera (en ~15° Bé salmuera, ~15 días, con los giros).

• (3) Sumergir & Enjuague: Remoje los jamones curados en agua caliente (~25°C) para ~4h para desalinizar superficie. Enjuague y raspar limpio.

• (4) Final De Recorte: Recorte los bordes, suave huesos, taladro, atar con una cuerda y se seque al aire durante ~10h.

• (5) el hábito de Fumar: Colgar jamones en smokehouse. El humo baja maderas resinosas/aserrín a 60-70°C durante 8-10 horas hasta que la piel esté dorada y la textura es firme y elástica.

Beijing Ahumado De Cerdo (Beijing Xun Rou)

Una de Beijing de la especialidad, conocido por su claro, sabor aromático, sabor único, y la idoneidad para el frío de consumo.

1. Fórmula De Referencia:

• Carne de cerdo: 50 kg

• Sal gruesa: 3 kg

• Azúcar: 200 g

• Especias: Pimienta de Sichuan 25g, Anís estrellado 75 g de Canela, 100 g de Semilla de Hinojo 50g

• Jengibre fresco: 150 g

• La cebolla de verdeo: 250 g

2. Flujo De Proceso:
Materia Prima Selección Y Preparación → Cocción → Fumar → Producto Terminado.

3. La Clave De La Operación De Los Puntos:

• (1) Selección Y Preparación: Uso cualificado, de piel fina, gruesa, pulpa de carne de cerdo (carne de la pierna). Cortar en cubos de 15 cm, dejar en remojo en agua durante 2 horas, o seco-cura de la noche a la mañana.

• (2) Cocina: Hierva los cubos de carne durante 10 min. Cocinar en caldo condimentado por alrededor de 1 hora, removiendo de escoria. Retirar y escurrir.

• (3) Fumar: Coloque la carne en bandejas de fumar. De humo utilizando uno de dos métodos: 1) En un ahumadero con ardiendo aserrín para ~20 min, o 2) En un wok/bote por el calentamiento de azúcar en el fondo hasta que se fuma, y luego colocar la bandeja por encima de ~10 min.

Bacon

"Bacon" se refiere a ahumado, carne de cerdo curada, típicamente de panceta de cerdo o de otros cortes tras el recorte, el curado y el hábito de fumar. Es un semi-acabados, producto crudo con aceite, oro cáscara dura de textura, de color rojo oscuro de carne magra, y un ahumado característico, sabor salado. Es ampliamente utilizado en la cocina Occidental para saborizantes, colorantes, o puede ser frito y se come directamente. Basado en el corte, está clasificado como el Primer Bacon (de la sección central), Centro de Tocino (desde el lomo), o Panceta/Tocino de Papada (desde el vientre/de papada).

1. Fórmula De Referencia:

• Carne: 100 kg

• Sal: 8 kg

• El Nitrato de sodio: 50 g

2. Flujo De Proceso:
Selección → Deshuesado → Recorte → Curado → Remojo → Recorte Final → Fumar → Producto Terminado.

3. La Clave De La Operación De Los Puntos:

• (1) Selección: El uso de blanco, lean hogs. Cortes específicos definir el tocino tipo (Primer, Medio, Veteado).

• (2) de Despiece: Hábilmente quitar las costillas y el lomo de los huesos, manteniendo la pieza intacta y la piel en buen estado.

• (3) el Recorte: Recortar el deshuesado de la pieza en una casa rectángulo, la eliminación de callejeros huesos, el exceso de grasa, (fascia), coágulos de sangre, y de los residuos del cabello. Peso objetivo: el Primer Tocino 8-11kg, Medio Tocino 2.5-4.5 kg, Panceta de 2,5-5 kg.

• (4) Curado: Un proceso de dos pasos en un 0-4°C más fría.

  • Seco De Curado: Frote una mezcla de la mitad del total de sal y nitrato de fondo sobre la carne. Lugar en cubas de 20 a 24 horas.

  • Mojado Salmuera: Sumerja el curado en seco de piezas en un ~15° Bé salmuera hecha con el resto de sal y nitrato. La salmuera a la carne relación de ~1:3. Cura para 6-7 días, convirtiendo cada 2-3 días. La madurez es indicado por un uniforme de color de rosa de color rojo en la carne magra.

• (5) Remojo: Remoje panceta curada en agua dulce (calor en invierno, frío en verano) para ~30 min para eliminar de la superficie de la sal y las impurezas.

• (6) Final De Recorte: Re-corte los bordes, eliminar los restos de cabello/aceite. Perforar los agujeros, atar con una cuerda, y colgar para que se escurran.

• (7) el hábito de Fumar: Colgar el tocino en un sobre sellado en el ahumadero. De humo utilizando ardiente de madera y aserrín a 60-70°C durante aproximadamente 10 horas, hasta que la cáscara es de color amarillo dorado. Ajuste las posiciones para incluso fumar.

4. Especificaciones Del Producto:

• El Primer Bacon: Oro amarillo, rojo brillante de la carne magra en el interior, 7-10 kg por pieza.

• Panceta: De color amarillo dorado, sin huesos duros, cuidada recorte, no se quema. Con la piel: 2-4.5 kg/pc; Sin la piel: min. 1,5 kg/pc. Rendimiento ~82%.

• Medio Bacon: De color amarillo dorado, con piel, sin huesos duros, cuidada recorte, no se quema. 2-4 kg/pc. Rendimiento ~82%.

Conclusión: Dominar el Arte y la Ciencia de Fumar

El viaje de carne ahumada de producción, desde la materia prima hasta sabroso producto final, es un fascinante juego de tiempo, la temperatura, la humedad y el humo. Dominio de las seis etapas clave---Acondicionado, Secado, ahumado, Ajuste de Color, Pre-cocción y Cocina - - -, proporciona los fundamentos de control necesarios para lograr la coherencia de calidad deseado, el color, la textura y vida útil. La comprensión del papel de cada paso que permite a los productores para adaptar los procesos para los diferentes productos, desde la delicada Goubangzi de Pollo a la robusta Primer Tocino.

El clásico de las recetas de mostrar la diversidad y la rica tradición de carnes ahumadas, destacando técnicas específicas como la salmuera, la especia de la infusión, y varios de fumar métodos. Si el objetivo para el artesanales de calidad de los sistemas tradicionales de curación o de la precisión de los modernos sistemas automatizados, los principios básicos siguen siendo de suma importancia: la selección cuidadosa de las materias primas, controlado curado, la aplicación precisa de humo y de calor, y una meticulosa atención al detalle en todo.

Como la demanda de consumo de alta calidad, sabrosos y elaborados tradicionalmente carnes sigue creciendo, una profunda comprensión de estos procesos de fumar se vuelve cada vez más valioso. Mediante el aprovechamiento de tanto tiempo-honrado técnicas y tecnológicas modernas ideas, los productores pueden seguir para innovar y ofrecer excepcionales carne ahumada productos que satisfacen los paladares y resistir la prueba del tiempo.