La Carne De Volteo De La Tecnología De Guía: Principios, Parámetros Y Modernas Aplicaciones

La carne de tambor es una física fundamental en el proceso de elaboración de carne moderna, que sirve como piedra angular para el logro de la calidad superior del producto, la consistencia y el rendimiento. Esta tecnología gira en torno a la estratégica mecánica de transferencia de energía dentro de la carne bloques, facilitando la crucial de distribución de líquido de soluciones de curado (salmuera). Los principales objetivos son múltiples: para mejorar significativamente la ternura de la carne mediante la interrupción de las estructuras musculares, para optimizar la extracción y posterior migración de sal soluble como las proteínas de miosina a la superficie de la carne para la mejora de la unión y sliceability, y para maximizar la capacidad de retención de agua. Se ejecuta dentro de un control de precisión, cayendo el medio ambiente---la gestión de factores como el vacío, la temperatura y el movimiento---este proceso conduce directamente a un aumento de la producción del producto, una mayor estabilidad, y en general superior comer calidad, lo que es indispensable para tanto tradicionales como innovadores productos cárnicos.

01. Introducción a la Carne Cayendo Tecnología

En su núcleo, cayendo tecnología emplea controlado por las fuerzas físicas. En el interior de un tambor giratorio, trozos de carne de la experiencia de un ciclo continuo de elevación, caída, colisión, y frotando uno contra el otro y el tambor interior. Esta suave pero persistente acción mecánica es deconstructiva por diseño; sistemáticamente disminuye la resistencia mecánica de las duras fibras musculares y de los tejidos conectivos, simultáneamente, la interrupción de las membranas celulares. Este físico "apertura" de la carne de la microestructura se complementa con la promoción de la migración del soluto. Como la carne que se deforma y se masajea, la energía aplicada se impulsa la difusión de la sal, fosfatos y otros componentes de salmuera más profunda y uniformemente por todo el tejido. Combinadas, estas mecánicas y físico-químicas de los efectos de aumentar drásticamente la solubilidad de las proteínas y la funcionalidad, una traducción directa a la mejora de la ternura, de la textura, y en general de productos de cohesión.

La eficacia de caída depende totalmente de la operación que se está llevando a cabo dentro de un especializado vaso de la máquina. La calidad del producto final no es un resultado de un solo factor, sino de una compleja interacción de varios de los parámetros críticos. Entre estos están el grado de vacío, cayendo la temperatura, el total de tumbling tiempo, la velocidad de rotación, y el específico cayendo el método empleado (p. ej., continua versus intermitente). Cada parámetro ejerce una clara influencia sobre la bioquímica y la física de las transformaciones dentro de la carne.

① Grado de Vacío
La aplicación de vacío, normalmente entre el 60,8--81.0 kPa, es un componente crítico. Se crea una presión negativa ambiente en el interior del tambor. Este diferencial de presión entre el interior de la carne y sus alrededores fuerzas de aire intersticial de los tejidos brechas a través de la mecánica continua apretando. La eliminación de este aire es de vital importancia para evitar indeseables de expansión de aire durante la posterior cocción o tratamiento térmico, lo cual puede crear vacíos, causar daños estructurales, y el compromiso de la textura. Cuando volteo sigue salmuera de inyección, el vacío hace que las fibras musculares para ampliar la creación de canales que dibujar la inyección de salmuera más profundamente en el tejido de los sitios de inyección, de manera efectiva, la "curación" de las pistas de aguja y la restauración de una más intacta la estructura muscular. A partir de una microbiológicas y químicas punto de vista, el vacío inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y reduce significativamente la oxidación de las grasas y las proteínas. Esto es crucial para la estabilidad del color, ya que impide que la mioglobina de los oxidantes en metmyoglobin, que se vuelve marrón de la carne. Sistemas avanzados de hoy en día emplean pulsos de vacío, ciclismo niveles de presión y, a veces, de vuelta de llenado con los gases inertes como el CO₂ o N₂ para purgar el oxígeno de forma más eficaz, lo más extender la vida útil de un producto y la mejora de la estabilidad del color.

② Cayendo Temperatura
El mantenimiento de una temperatura baja, lo ideal es entre 0--4 °C, no es negociable, por la alta calidad de desplomarse. Si bien es cierto que las temperaturas elevadas aceleran el movimiento molecular y, teóricamente, puede aumentar las tasas de difusión de la salmuera, el calor generado por la fricción durante el tumbling plantea riesgos significativos. Las temperaturas elevadas activar las enzimas endógenas, la aceleración de la hidrólisis de las proteínas y las grasas, lo que puede conducir a la blanda texturas y sabores. Asimismo, proporcionan un ambiente ideal para la rápida proliferación microbiana, comprometer la seguridad de los productos y la estabilidad. Es ampliamente observado que la calidad del producto, en particular, la textura y el sabor, se degrada notablemente cuando la volteo y la temperatura supera los 10 °C. La profunda contribución de baja temperatura, cayendo a la maximización de la capacidad de retención de agua y la realización de un deseable, textura firme, es necesaria la integración de un eficiente sistema de refrigeración directamente con el vaso, una característica que es especialmente importante en climas cálidos o durante periodos de tumbling ciclos.

③ Cayendo Tiempo
Determinar el óptimo cayendo tiempo es una decisión compleja depende fuertemente de la materia prima de sus características, incluyendo las especies de animales, tipo de músculo, y lo que es más importante, el tamaño y el grosor de los cortes. Más grande, más grueso de los recortes, como los jamones, a menudo requieren de un paso preliminar como la salmuera de inyección para asegurar la solución de secado alcanza el centro, como cayendo solo puede ser insuficiente. La absorción y retención de salmuera es un tiempo-dependiente de la cinética del proceso; las proteínas necesitan tiempo para hidratar y se hinchan, y la acción mecánica de las necesidades de tiempo para que poco a poco se descomponen los tejidos conectivos. La investigación sobre el lomo de cerdo se ha demostrado que la absorción de la salmuera y el rendimiento del producto aumentan con el tumbling tiempo hasta un punto crítico (por ejemplo, 11 horas), después de que la calidad sensorial comienza a declinar, sin realizar importantes mejoras en el rendimiento, lo que indica la sobre-procesamiento. Otro estudio en la carne de cerdo jamón encontró que 8 horas de volteretas dio la mejor textura y propiedades sensoriales. Un general de la industria de la guía para el cálculo de tiempo se utiliza la fórmula: T = L / (N × N), donde T es el total de rotación del tambor de tiempo (horas), L es la distancia de rodadura (una constante, que suele ser de 10--12 km), U es el tambor del interior de la circunferencia (metros), y N es la velocidad de rotación (r/min).

④ La Velocidad de Rotación
La velocidad de rotación de la mezcladora de tambor dicta la intensidad de la acción mecánica infligido a la carne. Es un equilibrio delicado. Una velocidad demasiado baja en los resultados de un número insuficiente de "masajes" que conducen a la pobre, desigual distribución de la salmuera y la inadecuada extracción de proteínas. Por el contrario, una velocidad demasiado alta de los sujetos que la carne excesivo impacto y las fuerzas de cizallamiento. Esto puede causar un rápido y excesivo ablandamiento, física desgarro de la superficie de la carne, y la generación de pasta de carne o de las "multas", que puede cubrir la superficie y que dificultan aún más la penetración de la salmuera, lo que resulta en una mala calidad, blanda producto final. En la práctica estándar, una velocidad de 8--12 r/min son comunes, con las aves a menudo en el extremo inferior (8 r/min), debido a su estructura delicada, y la carne roja en el extremo más alto (10 r/min). Especialmente grandes y duros recortes como la carne de cerdo jamón, las velocidades pueden ser cautelosamente aumentado a 20 r/min para asegurar una adecuada mecánica de trabajo.

⑤ Correspondiente de la Carga
La cantidad de carne que se cargan en el vaso es fundamental, aunque a menudo pasado por alto parámetro. La sobrecarga de la batería (por ejemplo, más allá de un 70% de su volumen), restringe severamente la caída libre y caer de movimiento de las piezas de carne. Sin la adecuada el movimiento, la acción mecánica es incoherente, que conduce a la mala distribución de la salmuera y la ineficaz la extracción de proteínas. Una carga incompleta de percusión (por ejemplo, debajo del 50%), sin embargo, permite que las piezas de carne se caiga demasiado lejos y demasiado frecuentemente. Esto se traduce en más de-tumbling, donde la carne se convierte en excesivamente suave, desgarrado, y sus proteínas puede desnaturalizar, dañando severamente la textura y las propiedades de unión. La recomienda ampliamente la carga óptima es del 60% del tambor del volumen total, que proporciona el equilibrio ideal para una eficaz acción giratoria.

⑥ De Trabajo y Ciclos Intermitentes
La incorporación de los períodos de descanso en el tumbling ciclo es una estrategia crítica. Continua, ininterrumpida tumbling puede provocar sobrecalentamiento y exceso de daño mecánico. Intermitente cayendo, el uso de ciclos como 20 minutos de caída seguida de 10 minutos de reposo, permite que la carne "relajarse". Durante estos períodos de descanso, la presión interna de iguala, lo que permite la absorción de la salmuera para redistribuir más profundamente en las fibras en lugar de ser forzado a salir hacia la superficie por la continua presión mecánica. Esto contribuye significativamente a la mejora de rendimiento final, mejor desarrollo de color, y una más deseable textura. Para algunos densa productos, el período de descanso puede ser necesario más tiempo que el tumbling período para lograr resultados óptimos.

⑦ Cayendo Dirección
La dirección de la rotación del tambor influye en la uniformidad de tratamiento. Un vaso con una reversible de la función periódicamente se puede cambiar de dirección. Este bidireccional cayendo asegura que las piezas de carne atrapada detrás del tambor del deflectores internos (vuelos) se desprendió y mezclado en la masa principal, y de que todas las superficies de la carne recibir comparable acción mecánica. Esto conduce a más coherente la distribución de la salmuera, la textura y el color en todo el lote. Una práctica común es invertir el tambor para el final de 5 minutos antes de la descarga para garantizar que toda la carne y se extrae la proteína se borran de los deflectores.

⑧ Total Cayendo Tiempo
La estandarización es la clave en la producción industrial de alimentos. Una vez que una combinación específica de los parámetros anteriores---el tiempo, la velocidad, la temperatura, el vacío, y la intermitencia---se ha demostrado para producir un producto con el rendimiento deseado, la textura y el color, este "total cayendo tiempo" y el ciclo debe ser mantenida rigurosamente. Esta consistencia es esencial para asegurar que cada lote de producto final cumple con los mismos estándares de calidad.

⑨ El Ideal de un Vaso
Un avanzado, ideal vaso se caracteriza por su precisión y control. Debe característica independientes y programables, controles de velocidad de rotación (incluyendo a velocidad variable), dirección (capacidad bidireccional), y precisa de los temporizadores de tiempo total, ciclos de trabajo, y los intervalos de descanso. Avanzado control de vacío, incluyendo la opción de pulsos de vacío, es esencial. Integrados de sensor de temperatura y un contacto directo sistema de refrigeración (como el CO2 líquido o la inyección de amoníaco) son cruciales para el mantenimiento de la crítica 0-4°C rango. La capacidad de control de llenado con atmósfera modificada gases (N2, CO2) mejora aún más la calidad del producto y la vida útil. Finalmente, la máquina debe ser diseñado para un bajo mantenimiento y alta de la higiene, con fácil de limpiar las superficies y un mínimo de grietas.

⑩ Cayendo Métodos
La elección entre continuos e intermitentes cayendo implica estratégico de trade-off. Intermitente cayendo, con su base en los períodos de descanso, es generalmente superior para lograr la completa extracción de proteínas y la hidratación, que conduce a la excelente producto, el color, la textura y el rendimiento final, y es ampliamente utilizado para todo el músculo de los jamones. Sin embargo, los estudios sobre determinados productos como las chuletas de cerdo han encontrado que continua cayendo puede acelerar el proceso de curado y el resultado en mejores cualidades sensoriales y el desarrollo del sabor en un tiempo más corto. Como se menciona en el Tumbling Dirección, bidireccional tambor es consistentemente demostrado ser superior al unidireccional cayendo, proporcionando tratamiento más uniforme y mejor en general, las características de los productos.

02. Aplicación de caída de la Tecnología en los Productos Cárnicos

Cayendo la tecnología se ha integrado con éxito en diversos segmentos de la industria de la carne, lo que demuestra su versatilidad y beneficios significativos a través de diferentes categorías de productos. Su aplicación es más prominente en los tradicionales embutidos, de estilo Occidental, los productos cárnicos, y el rápido crecimiento de la pre-preparados sector de la carne. La tecnología se aplica principalmente a la cría de ganado y aves de corral carnes, con más de uso limitado en pescados y mariscos, debido a su más frágil y delicada estructura de los tejidos, que requiere mucho más corto y más suave cayendo.

La aplicación Tradicional de los Productos Cárnicos Curados

Tradicional de los productos cárnicos curados, originalmente desarrollado principalmente para la conservación, a menudo sufren de largos tiempos de producción, a la ineficiencia de la salmuera de la penetración, y es incompatible la calidad y la seguridad. La introducción de caída de la tecnología ha revolucionado este sector. Por ejemplo, aplicando para ello de estilo Chino marinado de pechuga de pollo en rodajas dio lugar a una drástica más uniforme la distribución del marinado y una más profunda y más atractivo color. El uso de la moderna roll-tumbling combinado con el control del aire de secado para la baja en sal de jamón rendimientos de producción de un producto con la superior y más estable de la calidad interna y externa. La investigación sobre el vacío de volteo para el curado de la junta de ganso demostrado notables mejoras en el producto global de sabor, el sabor de la complejidad y el atractivo visual. Técnicas avanzadas como pulsos de vacío cayendo se han demostrado para mejorar aún más los métodos tradicionales, reduciendo el tiempo de curado total para la carne de cerdo jamón en comparación con el estándar de vacío cayendo al mismo tiempo que reduce la pérdida en la cocción y la mejora de la ternura.

Aplicación de estilo Occidental, Productos de Carne

La cuota de mercado de estilo Occidental, los productos cárnicos, especialmente a baja temperatura pasteurizada productos que conservan mejor la humedad de la carne natural, el sabor, los nutrientes y la textura, no ha dejado de aumentar. Tumbling es indispensable y fundamental paso en el procesamiento de la mayoría de conjunto músculo-jamones y ciertos embutidos. Es el conductor principal para el rápido y uniforme de difusión de la sal, fosfatos y otros ingredientes funcionales, que es absolutamente esencial para lograr el producto deseado de la estructura, la fuerte unión entre las piezas, y estable de curado color. Investigación específica sobre la calidad del jamón encontró que tumbling 6,7 horas a una velocidad relativamente alta de 20 r/min bajo bidireccional intermitente vacío producido el equilibrio óptimo de la capacidad de retención de agua, la fuerza vinculante, y el rendimiento del producto. En la producción de emulsionado embutidos como salchichas, una combinación de picar y tumbling se utiliza a menudo; el romper de paso ayuda a mejorar el rendimiento, mejorar el producto de la firmeza y la elástica de la mordedura, promover el uniforme de humo para colorear, e incluso contribuir a la extensión de la vida útil.

Aplicación en Pre-preparados de Carne Productos

Pre-preparados de carne productos de---que son parcialmente procesados y requieren sólo la simple preparación final por el consumidor---representan un mercado de rápido crecimiento debido a su conveniencia. Tumbling es ampliamente utilizado en esta categoría a mejorar notablemente capacidad de retención de agua (reducción de purga de pérdida de paquetes) y en general de la calidad alimenticia. Estudios en cordero han demostrado que tumbling no sólo acelera la tasa de degradación de la proteína miofibrilar, que conduce a la mejora de la ternura, pero también puede ayudar a retrasar la oxidación de la proteína, que es una causa común de deterioro de la calidad. La investigación de optimizar el procesamiento de congelado preparado chuletas de cerdo sistemáticamente ha determinado la combinación ideal de líquido a la carne de relación, la adición de fosfato, y cayendo de tiempo (por ejemplo, el 35% de la salmuera, el 0,5% de fosfato, 2.5 horas tumbling) para la mejor calidad. Para el preparado de pechuga de pollo, métodos estadísticos sofisticados como la metodología de superficie de respuesta se han utilizado para identificar óptimo cayendo parámetros, tales como un rolling distancia de 4000 metros en 1°C por debajo de 0,07 MPa vacío. La tecnología también se muestra prometedor en la acuicultura; vacío tumbling ha sido utilizado con éxito para mejorar la sensibilidad de los filetes de tilapia. Dado que una gran parte de la China pre-preparados del mercado de la carne está congelada, la calidad inicial impartida por procesos como el tambor es crítica, ya que influye directamente en la capacidad del producto para soportar el almacenamiento de congelados sin grave degradación de la calidad de los cristales de hielo de crecimiento, la actividad de la enzima, y la oxidación.

03. Combinación de Modernas Tecnologías de Procesamiento y caer Tecnología

Aunque es muy eficaz en sus el propios, cayendo la tecnología está siendo cada vez más sinérgicamente combinados con otras modernas tecnologías de procesamiento de alimentos para empujar los límites de la eficiencia, la calidad y la funcionalidad. La producción de carne es una interacción compleja de los cambios físicos y bioquímicos, y depender de una tecnología puede tener limitaciones. La integración de la novela de no-tecnologías térmicas cayendo abre nuevas vías para la innovación de producto y proceso de intensificación.

Asistida Por Ultrasonido De La Variable Presión Cayendo

La tecnología de ultrasonido utiliza ondas sonoras de alta frecuencia (típicamente >20 kHz) que generan mecánica, cavitación, y los efectos térmicos en el medio que atraviesan. En la carne, estos efectos pueden poderosamente acelerar la transferencia de masa y modificar la funcionalidad de la proteína. Las ondas mecánicas causa microscópico de los tejidos de la vibración y de ablandamiento, mientras que la cavitación---la formación, crecimiento y colapso violento de burbujas microscópicas---crea microscópico canales y altera las estructuras celulares, lo que aumenta significativamente la permeabilidad. Esto se complementa con un leve calentamiento localizado. Los estudios han demostrado que el ultrasonido tratamiento previo o simultáneo de la aplicación puede mejorar las propiedades emulsionantes de las proteínas de la carne de vacuno, ablandar la carne, y se puede acelerar significativamente la penetración de la sal durante el curado. Cuando se combina con volteretas, como en la ecografía asistida variable, presión de volteretas, los efectos son sinérgicos. La investigación indica que esta combinación conduce a una mayor tasa inicial de absorción de la salmuera en comparación con tumbling solo e induce la rápida degradación de la proteína, haciendo que las proteínas más sensible al calor, que es un mecanismo clave para la mejora de la ternura de la carne de pollo. Sin embargo, industrial generalizado la adopción es todavía limitada, principalmente debido a la falta de integrados a gran escala de los equipos y la necesidad de seguir investigando para optimizar la intensidad de ultrasonido y el tiempo de exposición para diferentes tipos de carne a escala industrial.

Lleno De Gas Variable Presión Cayendo
Este innovador enfoque va más allá de un solo ambiente de vacío, en lugar de la alternancia de ciclos de vacío y de presión positiva a desplomarse. La fase de vacío extrae el aire y líquidos, mientras que las posteriores presurizado fase, a menudo usando una mezcla de gases inertes como el nitrógeno (N₂) y dióxido de carbono (CO₂), con fuerza de las unidades de la solución de secado más profundo en la vacante de espacios. La inclusión de CO₂ proporciona un potente efecto antimicrobiano. Este cíclica "respiración" de la acción de la carne, combinado con el aumento de la fricción cae bajo presión, conduce a la extraordinariamente rápido y eficiente de la salmuera de la penetración y la hidratación. Una ventaja clave es que puede mitigar la excesiva pérdida de valiosos nutrientes y proteínas que a veces puede ocurrir bajo alto vacío, solo, con ello mejorar el rendimiento final. Los estudios comparativos sobre la carne de cerdo jamón, han demostrado que los rellenos de gas variable presión cayendo significativamente supera vacío tradicional volteo, obtener mejores rendimientos, atributos sensoriales, las propiedades texturales, y un efecto antimicrobiano informó a ser el doble de fuerte. Los parámetros críticos para optimizar los diferentes productos de la (alternancia de presión de relación, por ejemplo, el tiempo de vacío frente a la presión de tiempo) y la composición de la mezcla de gas utilizado.

Pulsos De Vacío Cayendo
Pulsado de la tecnología de vacío es un punto estratégico de refinamiento de vacío estándar cayendo. Implica ciclismo el rodillo de presión entre un estado de vacío y presión atmosférica, de acuerdo a una determinada relación de impulsos (por ejemplo, 20 min de vacío / 10 min atmosférica). Durante la fase de vacío, el fuerte gradiente de presión con fuerza expulsa el aire y nativo de líquido de la carne del interior. Cuando la presión es liberada a la atmósfera, el exterior de la salmuera es rápidamente empujó en el recién creado espacios microscópicos. Este repetido "en-y-fuera" acción crea una forma mucho más eficiente efecto de bombeo de un vacío estático, de manera significativa aceleración de la masa global de transferencia y tasa de curación. Esta tecnología está bien establecido en (frutas y verduras la deshidratación osmótica) y es la creación de una sólida base teórica en la carne de la ciencia. La investigación sobre la pechuga de pavo mostró que los pulsos de vacío no sólo aceleró la curación, sino también sustancialmente mejorado la capacidad de retención de agua. Aplicaciones en pescado marinado productos demostró un mejor sabor de la infusión con menos pérdida de peso, ayudando a mantener un inmejorable aspecto. Estudios en cordero informó de curado aumenta la eficiencia de un 8% a un 26% en comparación con los métodos estáticos. El éxito de la aplicación de los periódicos de vacío intervalos durante el tumbling of腊猪肉 (carne de cerdo curada) confirma la viabilidad y los beneficios significativos de la combinación de pulsos de vacío con la mecánica de la acción. Determinar la óptima relación de impulsos (el tiempo de vacío / atmosféricas tiempo) para los diferentes productos de la carne es un enfoque clave de la investigación en curso.

04. Conclusión y Perspectivas de Futuro

En conclusión, la carne de volteo de la tecnología se ha consolidado como un importante y poderoso método de procesamiento para la mejora de la calidad, el rendimiento y la consistencia de una amplia gama de productos de carne. A pesar de su uso generalizado y de los beneficios comprobados, el campo todavía se enfrenta a un reto importante: el establecimiento de un universal, científico e integral estándar para el ajuste de parámetros. La combinación óptima de tiempo, la temperatura, la velocidad, y el vacío es altamente dependiente de los específicos de la materia prima (la especie, la corte, el tamaño, la calidad inicial) y salmuera composición, haciendo generalizada recetas difícil y dificultando su optimizado la adopción, especialmente en menor escala de las operaciones. La investigación futura debe, por lo tanto, profundizar en los fundamentos de la física y la bioquímica del proceso, más allá de observaciones cualitativas de modelos cuantitativos que describen el preciso principios de la penetración del fluido, el músculo de la deformación, y la extracción de proteínas durante el volteo. Esto permitirá el desarrollo de modelos predictivos y habilitar un verdadero proceso de precisión.

Mirando hacia el futuro, el más prometedor para el avance radica en la continuidad de la polinización cruzada de tumbling con otras modernas tecnologías de la alimentación. Los éxitos preliminares de la ecografía, la variable de presión, y con pulsos de vacío integración demostrar un claro camino hacia la mejora drásticamente la eficiencia y la calidad del producto. Los esfuerzos futuros deberían ampliar a explorar combinaciones con otras tecnologías emergentes, tales como la ultra-alta presión de procesamiento (UHPP), que al mismo tiempo puede ablandar y pasteurizar; campos eléctricos pulsados (PEF), que puede electroporar las membranas celulares para acelerar el curado; e incluso de la onda de choque de la tecnología. Estos enfoques híbridos tienen el potencial no sólo para acortar los tiempos de procesamiento y mejorar la ternura, pero también para impartir funcionalidades adicionales, tales como potentes efectos antimicrobianos, superior de conservación del color, y permiten la producción de la reducción de sodio en los productos sin comprometer el sabor o la textura. El futuro de la carne tumbling es, sin duda, uno de integración inteligente de datos y optimización basada, allanando el camino para una nueva generación de alta calidad, seguro y sostenible de los productos cárnicos.