La carne de Conservantes de la Guía: Tipos, GB2760 Normas y Mecanismos Antimicrobianos

Introducción

Los productos cárnicos son ricos en nutrientes esenciales, como los hidratos de carbono y proteínas, creando un equilibrio medio ideal para el crecimiento microbiano y la proliferación, lo que puede conducir a un rápido deterioro. Los avances en la industria de alimentos han introducido varios métodos de conservación, incluyendo el envasado al vacío, enlatado y envasado en atmósfera modificada, junto a la novela de tecnologías de esterilización de alta temperatura de procesamiento, alta presión de tratamiento, y la irradiación. Estas tecnologías han mejorado significativamente la vida útil de los alimentos. Sin embargo, aunque son eficaces en el control de microorganismos, estas nuevas técnicas pueden afectar el color, sabor y aroma de los alimentos, lo que limita su aplicación generalizada. El uso de los conservantes de alimentos supera estas limitaciones.

Los conservantes son aditivos alimentarios que impiden el deterioro causado por microorganismos, mejorar la estabilidad de almacenamiento de los alimentos, y extender su vida útil. Deberá poseer importantes bactericida o bacteriostático propiedades, idealmente capaces de inactivar microbio patógeno, sin interferir con las enzimas intestinales o de la actividad de la flora intestinal beneficiosa. Este artículo proporciona una visión global de los conservantes utilizados en los productos cárnicos, cubriendo su clasificación, normas reglamentarias en China (GB2760), los microorganismos diana, mecanismos de acción, y la aplicación práctica de las estrategias.

I. Clasificación de los Conservantes de Alimentos

Basados en su origen y naturaleza química, conservante de alimentos se pueden clasificar de la siguiente manera:

Orgánica Conservantes: Este grupo incluye el ácido Benzoico y sus sales, ácido sórbico y sus sales (por ejemplo, Sorbato de Potasio), Parabenos (p-Hidroxibenzoato de ésteres), y Propionatos.

Inorgánicos, Conservantes: Esta categoría comprende los Nitratos, Dióxido de Azufre (SO₂), y los Sulfitos.

Biológicos Conservantes: Estas son sustancias producidas por microorganismos que presentan propiedades antimicrobianas. Ejemplos destacados incluyen la Nisina y la Natamicina.

II. Conservantes Permitidos para Productos de la Carne por GB2760 Estándar

El estándar nacional de China GB2760-2024 listas de 26 categorías de conservantes permitidos en los alimentos, de los cuales 10 categorías están aprobados para su uso en la carne y los productos cárnicos. La tabla siguiente resume estas autorizado conservantes, de sus funciones, aplicable categorías de alimentos, y el máximo de los niveles de uso.

*Nota: Refiérase a la última GB2760-2024 documento para obtener especificaciones detalladas, tales como la aplicación de métodos para la Natamicina y específicas de los límites residuales para el Nitrito de Sodio, que varían para los diferentes productos cárnicos.*

III. Microorganismos comunes en los Productos Cárnicos

La carne es rica en nutrientes perfil hace que sea un excelente medio de crecimiento para los microorganismos. Un control inadecuado puede conducir a la contaminación, los desperdicios, y la reducción de la vida útil. Estos microbios son clasificados en las bacterias y los hongos.

1. Bacterias comunes en los Productos Cárnicos
Las bacterias son organismos procariotas, con simples estructuras celulares, que se caracteriza por su pequeño tamaño y su reproducción por fisión binaria. La carne principalmente de los puertos Gram-positivas, bacterias aerobias, junto con algunas bacterias Gram-negativas bacterias anaerobias facultativas.

1.1 Primaria Alterantes
Clave de las bacterias que causan la corrupción de la carne incluyen Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Aeromonas, y Enterobacter.

1.2 Primaria De Bacterias Patógenas
Estas bacterias no siempre causa obvia la corrupción, pero pueden transmitir enfermedades y causar intoxicación alimentaria. Significativo de bacterias patógenas en carne incluyen Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes y Yersinia.

2. Hongos comunes en los Productos Cárnicos
Los hongos son organismos eucariotas, generalmente más grandes y más complejos que las bacterias. Son chemoorganoheterotrophs. Los hongos en la carne son, principalmente, las levaduras y los mohos.

2.1 Levaduras
Las levaduras son organismos unicelulares, generalmente esférica u oval. Ellos crecen a menor actividad de agua (Aw), con un óptimo de pH de 4.5-5.0 y la temperatura de 20°y 30 ° C. los Cinco principales géneros de levaduras que se encuentran comúnmente en los productos cárnicos.

2.2 Moldes
Los moldes son multicelulares, los hongos filamentosos que se reproducen a través de esporas. Ellos son los principales contribuyentes a la corrupción de la carne y puede producir micotoxinas.

3. Factores que Afectan el Crecimiento Microbiano en Productos Cárnicos

3.1 pH
El crecimiento microbiano es altamente dependiente del pH. La mayoría de las bacterias crecen mejor a pH 6.5-7.5, mientras que los mohos, las levaduras y algunas bacterias pueden crecer a pH por debajo de 4.0.

3.2 Actividad De Agua (Aw)
Aw es la relación de la presión del vapor de agua en los alimentos a la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Es un indicador más preciso de los microbios de la disponibilidad de agua que el contenido total de humedad. Por lo general las bacterias requieren mayor Aw de las levaduras y los mohos.

IV. Los Conservantes comunes y Sus Mecanismos Antimicrobianos

Conservantes inhibir los microorganismos mediante la orientación de las subestructuras celulares esenciales: la pared celular, la membrana de la célula, las enzimas del metabolismo de proteínas, la síntesis de sistemas, o el material genético. La alteración de cualquiera de estos puede lograr bacteriostático o bactericida efectos.

1. Ácido Sórbico & Sorbato De Potasio

Mecanismo: 1) Inhibe microbiana deshidrogenasas, la interrupción del metabolismo. 2) Inhibe la tiol-enzimas, obstruyendo el metabolismo. 3) Reduce la fuerza motriz de protones (PMF) a través de la membrana de la célula, inhibiendo el transporte de aminoácidos y la síntesis de la pared celular.

Espectro: Amplio espectro contra mohos, las levaduras y las bacterias aerobias; eficaz contra el C. botulinum, Staphylococcus, Salmonella. Menos eficaz contra las bacterias del ácido láctico.

2. La nisina

Mecanismo: Esta cargado positivamente péptido se une a la membrana de la célula sensible a bacterias Gram-positivas y forma de los poros. Esto lleva a que el flujo de salida de vital componentes celulares, la disipación de la fuerza motriz de protones, y la eventual muerte de la célula. También inhibe la germinación de las esporas.

Espectro: Altamente efectivo contra bacterias Gram-positivas, incluyendo esporas de los formadores como Bacillus y Clostridium. Efectivo contra bacterias Gram-negativas y hongos.

3. Diacetato De Sodio

Mecanismo: Libera ácido acético, lo que disminuye el pH y, de ser lipofílicos, penetra en la membrana de la célula. En el interior de la célula, que acidifica el citoplasma y desnaturaliza las proteínas.

Espectro: es Eficaz contra una amplia gama de moldes y algunas bacterias.

4. Mono-caprylate Glicéridos (C8MG)

Mecanismo: Principalmente inhibe la captación celular de nutrientes esenciales, como los aminoácidos y los fosfatos.

Espectro: Amplio espectro, eficaz contra bacterias, levaduras y mohos.

5. Dehydroacetic del Ácido y su Sal de Sodio

Mecanismo: Utiliza un iónica "wall-rompiendo el principio, permitiendo que los iones penetran en la célula y de inhibir la respiración.

Espectro: Amplio espectro, especialmente eficaz contra mohos y levaduras. Más eficaz que los benzoatos.

6. La natamicina

Mecanismo: se Une específicamente al ergosterol, un componente esencial de las membranas celulares de los hongos, la interrupción de la integridad de la membrana y causando la fuga de los contenidos celulares.

Espectro: Muy eficaz contra casi todos los mohos y las levaduras. Ineficaz contra las bacterias. Principalmente se utiliza como un tratamiento de la superficie.

7. El glicerol de Sorbitan (GML)

Mecanismo: Altera la membrana celular y la estructura de la pared celular y la permeabilidad, que conduce a la lisis de la célula. También inhibe la respiración celular y la actividad de la enzima. Se puede reducir la resistencia térmica de las esporas bacterianas.

Espectro: Amplio espectro, eficaz contra muchas bacterias Gram-positivas, algunas bacterias Gram-negativas, hongos y levaduras. También exhibe propiedades antivirales.

8. El Ácido Láctico & Lactato De Sodio

Mecanismo: 1) Disminuye la Aw e inhibe el transporte de membrana. El no disociadas el ácido entra en la célula y se disocia, bajar el pH interno y de la desnaturalización de las proteínas. 2) Actúa como un protón de traslado, la interrupción de las funciones celulares.

Espectro: Efectivo contra bacterias patógenas como la Listeria, C. botulinum, Salmonella y E. coli. Menos eficaz contra las levaduras y los mohos.

V. Resumen de Conservantes y Sus Antimicrobianos Perfiles

VI. Aplicación de Conservantes en los Productos Cárnicos

Un único conservante, especialmente aquellos con moderada eficacia, puede tener efectos diferentes en diferentes especies bacterianas e incluso de diferentes cepas de la misma especie. Por lo tanto, una combinación de conservantes a menudo es necesario ampliar el espectro antimicrobiano y mejorar la eficacia global—una práctica conocida como el "obstáculo" tecnología de enfoque.

1. Principios para el Uso de Conservantes

Cumplimiento: se Adhieren estrictamente a GB2760 máximo de los niveles de uso y permitido categorías de alimentos. Para el compuesto conservantes, la suma de las proporciones de cada componente a su nivel máximo debe ser ≤1.

Sinergismo: Seleccione conservantes con mecanismos complementarios para un efecto sinérgico y de más amplio espectro. Evitar combinaciones que puede provocar el antagonismo.

Carga Microbiana inicial: Considerar que el producto inicial de recuento microbiano y la eficacia del tratamiento térmico/de esterilización paso.

Tipo de producto y el Embalaje: Adaptar el conservante del sistema, basado en el producto de la formulación, pH, Aw, y las propiedades de barrera del material de embalaje (por ejemplo, la carcasa).

2. Conservante de Selección para el Común de Carne Categorías de Productos

De alta Temperatura PVDC Carcasa de Productos: Sorbato de Potasio es la primera opción. Para los procesos de esterilización a temperaturas por debajo de 108°C, considerar la adición de Lactato de Sodio o de la Nisina.

Baja Temperatura de Jamones Cocidos: Una combinación de Nisina y Sodio Dehydroacetate es a menudo eficaz.

Baja Temperatura de Salchichas Cocidas: Una mezcla de Sorbato de Potasio y la Nisina es recomendable. Glucono Delta-Lactona (GDL) puede ser añadido a emulsionado embutidos.

General de Aditivos: Jarabe de Malta y de Lactato de Sodio se utilizan comúnmente. Ambiente estable de los productos, su uso es esencial. Uso típico: Jarabe de Malta ~3.2%, Lactato de Sodio ~1.8%.

3. Ejemplo de Compuesto Proporciones para los Productos de Carne

4. El Aumento de Conservantes Naturales
El mercado está presenciando un aumento en los "naturales" conservantes, impulsado por la demanda de los consumidores para limpiar las etiquetas. Estos incluyen:

Bio-fermentado Conservantes: Derivado de la fermentación de suero de leche, sacarosa, o de maíz.

Los Extractos vegetales: los Extractos de hierbas, especias, y de otras plantas con propiedades antimicrobianas.

Mezclas de especias: combinaciones Específicas de especias naturales que ofrecen conservante efectos.

Estas alternativas naturales a menudo se jactan:

Amplio Espectro de Actividad Contra bacterias, hongos y esporas.

Amplio Rango de pH: a partir de pH de 2 a 7.

Excelente Estabilidad Térmica.

Uso Flexible: a Menudo se clasifican como "auxiliares" o "sabores naturales", lo que para obtener más flexible de los niveles de uso.

VII. Conclusión

Conservación de carnes, es una ciencia compleja que integra la teoría con la aplicación práctica. Es una disciplina fundamental garantizar la seguridad y calidad alimentaria, la combinación de los principios de la tecnología de obstáculos con los avances en el procesamiento, empaque y aditivos. Mientras que el conocimiento teórico de los conservantes, los microorganismos, y los mecanismos es fundamental, exitosa implementación en última instancia se basa en la experiencia práctica y pruebas rigurosas. Como un proveedor líder de compuesto conservante soluciones, Shuo Feng Bio aprovecha esta profunda comprensión que proporcionan a los clientes con la medida, eficaces y compatibles con las estrategias para extender la vida útil y garantizar la seguridad de sus productos cárnicos.